mezcal

EL MEZCAL ES DE TODO MÉXICO
¿QUE ES EL MEZCAL?
El mezcal es una bebida alcohólica resultante del proceso de destilación del jugo fermentado
de las cabezas o piñas de agave cocidas.
La palabra mezcal deriva del nahua Mexcalli, Metl -maguey o agave e Ixcalli-cocido
El mexcalli es uno de los alimentos más importantes de los pueblos preagrícolas de Meso y
Aridoamérica. En la cueva de Tehuacánse encontraron restos de maguey cocido y
masticado fechados en 10,000 años de antigüedad; elaborado en hornos de piso, cociendo
las cabezas y/o los quiotes durante varios días. Las evidencias arqueológicas encontraron
hornos de piso desde la Península de Yucatán hasta Arizona. El mexcalli es entonces
alimento básico de los pueblos prehispánicos, en algunas regiones tan importante o más que
elmaíz.
Las plantas utilizadas para elaborar mezcales se llaman agaves o magueyes y pertenecen a
la familia botànica de las Agavaceas. Esta familia de plantas es endèmica del continente
Americano, incluye nueve géneros y casi 330 especies diferentes. El género Agave es el
más representativo y diverso con 200 especies, de las cuales 150 se distribuyen en México, y
104 son endémicas al territorionacional. Los agaves se distribuyen en todo el contintente, de
manera silvestre o cultivada. Se presentan y desarrollan mejor en ambientes áridos y
semisecos aunque también, como ornamento, se adaptan a ambientes templados y
húmedos. El nombre Agave proviene del griego y significa admirable. Este nombre fue
elegido por Carl von Linneo, un naturalista sueco, para clasificar a la familiabotánica de los
magueyes en el año 1753.
El mezcal es una bebida
destilada auténticamente
mexicana, ya que los
agaves se distribuyen por
todo el territorio. Para el
proceso de elaboración de
mezcales se utilizan 30
especies diferentes de
agaves y por cada región y
maguey empleados, los
mezcales tradicionales de
México adoptan sus

nombres: Bacanora, Sotol, Minero, Arroqueño, Quitupeño,Zihuaquio, Comiteco, Tonaya,
Tequila, Papalote, Tobalà, Raicilla, entre muchos otros.
El proceso de producción de mezcal tradicional se compone de cinco etapas:
1) Selección y corte del maguey maduro
2) Horneado o cocimiento de las piñas de maguey
3) Machacado o molienda de las piñas cocidas
4) Fermentación
5) Destilación
Las técnicas y los materiales son similares en todas las vinatas ofábricas de mezcal, aunque
existen sutiles diferencias que caracterizan a cada una según la tradición. Por ejemplo, la
variedad de maguey empleado, la molienda, las herramientas, el tipo de horno y alambique.

Las Denominaciones de Origen poco transparentes
Si bien algunas regiones productoras de destilados de agave se ven favorecidas por las
denominaciones de origen deTequila y Mezcal, estasnormas no reflejan fielmente la
tradición mezcalera de los pueblos de México. Debido a la falta de transparencia e intereses
mezquinos, los beneficios de las DO exlcuyen a muchas regiones productoras de destilados
de maguey de excelente calidad.
¿Para qué sirve la denominación de origen? Cuando los productores se acogen a la DO
se comprometen a mantener la calidad de sus productos y tambiénciertos usos tradicionales
en la producción. En el caso del mezcal define las especies de maguey que se pueden
utilizarse según las costumbres de las regiones productoras. La ventaja fundamental de la
denominación de origen es que garantiza al consumidor un nivel de calidad más o menos
constante y características específicasde producto protegido. A cambio, los productores
obtienen unaprotección legal contra la producción o elaboración de esos mismo productos
en otras zonas, aunque se utilicen los mismos ingredientes y procedimientos. Finalmente,
estas acciones permiten revalorizar precios, fomentar la organización y reglas del sector
productivo y facilitar el acceso de éstos productos a mercados internacionales.
La Denominación de Origen (DO) del Mezcal es legal pero ilegítima...