mezcales

Ciencias
Universidad Nacional Autónoma de México
revci@hp.fciencias.unam.mx

ISSN (Versión impresa): 0187-6376
MÉXICO

2007
Cornelio Pérez
MEZCALES TRADICIONALES DE LOS PUEBLOS DE MÉXICO, HERENCIA
CULTURAL Y BIODIVERSIDAD
Ciencias, julio-septiembre, número 087
Universidad Nacional Autónoma de México
Distrito Federal, México
pp. 54-60

Red de Revistas Científicas de América Latinay el Caribe, España y Portugal
Universidad Autónoma del Estado de México
http://redalyc.uaemex.mx

54

CIENCIAS 87 JULIO

SEPTIEMBRE 2007

Mezcales tradicionales
de los pueblos de México,

herencia cultural y biodiversidad
Un día sin mezcal, es como un día sin sol.
Tío Jaime Brena (q.p.d.), Ejutla, Oaxaca

Para entender la complejidad, la inmensa variedad y la riqueza de losmezcales tradicionales intentemos un cálculo
aproximado de la diversidad de mezcales que pueden producirse en una sola región mezcalera. El estado de Oaxaca
cuenta con muchas zonas mezcaleras, las cuales se localizan
en los distritos de Miahuatlán, Sola de Vega, Ejutla, Yautepec, Tlacolula, Zimatlán, Etla, Zaachila, Putla, Nochixtlán,
Mixe, Huajuapan, Ocotlán, Tlaxiaco, Coixtlahuaca, Cuicatlán,Choapan, Ixtlán, entre otros. De ellos tomemos el de
Ejutla —con una superficie de 1 145 kilómetros cuadrados y
aproximadamente 50 000 habitantes—, que se localiza al sur
de los Valles Centrales y cuya cabecera es Ejutla de Crespo,
localizada a sesenta kilómetros de la ciudad de Oaxaca. En
el distrito hay trece municipios en donde se elabora mezcal
y, al menos, cincuenta fábricas de mezcal,llamadas palenques, donde llegan a trabajar hasta cinco maestros mezcalilleros con sus respectivos ayudantes.
Los magueyes allí empleados para elaborar mezcal son el
arroqueño, barril, caballo, coyote, cuishito, chino, espadín,
jabalí, mexicano o chontal, mexicano penca larga, mexicano liso, san martinero, sierrudo, tepextate, tobalá, tobasiche corto y tobasiche largo. Diecisiete tipos en total,cada
uno con un tiempo de maduración, forma de rasurar o cortar, tiempo de cocción, tiempo de fermentación y modo de
cargar el alambique —hay dos tipos de alambique, los
de montera hueca, de doble destilación, y los de montera
con platillos, de una sola—, lo que da como resultado final
diecisiete mezcales de sabor y aroma claramente diferenciados. Si a esto sumamos las posibles e infinitascombinaciones que pueden hacerse entre ellos, desde el corte hasta
el destilado final —una práctica muy acostumbrada, por lo
que se puede encontrar un mezcal elaborado con maguey

espadín y mexicano, o de mexicano con tobasiche—, más
el número de palenques, maestros mezcalilleros, temporadas y zonas de corte de maguey que existen en Ejutla, el
resultado es asombroso: (núm. de palenques, 50)(núm.
de maestros mezcalilleros por palenque, 5) (17 magueyes) (2 alambiques) = 8 500 mezcales distintos; esto sin
considerar que en un año un maestro mezcalillero puede hacer varias producciones de mezcal. Si tomamos en
cuenta que en México hay por lo menos veintidos estados
donde se elabora mezcal y en cada uno de ellos existen varias regiones mezcaleras, el resultado es verdaderamentedifícil de imaginar.
¿Qué es un mezcal tradicional?

Se hace exclusivamente de maguey, ya sea silvestre o cultivado, y sólo maguey maduro.
Sus procesos de elaboración son estrictamente naturales, es decir, sin hacer uso de productos químicos que los
aceleren, particularmente durante la fermentación, pues
altera sus sabores y olores.
Su elaboración se apega estrictamente al proceso cultural,tecnológico y al gusto histórico que cada región, comunidad y población ha construido a lo largo de su historia.
Se destila exclusivamente en aparatos de destilación
discontinua, que pueden estar fabricados o incluir componentes de barro, cobre, maguey, carrizo, madera y piedra,
entre otros.
Se consume en graduaciones de más de 45 grados —nunca menos—, según el gusto histórico de cada región y...