Mezclado Fluidos Mezcladores

Páginas: 13 (3133 palabras) Publicado: 30 de junio de 2015
M.C. Ma. Luisa Colina Irezabal

La mayor parte de los fluidos alimentarios tienen un comportamiento no
Newtoniano (su consistencia cambia con la velocidad de agitación) por
lo que las mezcladoras utilizadas deben permitir una mezcla intensa de
los componentes sin sobrecargar el motor ya que esto reduciría la
eficacia del mezclado
De acuerdo a la Ley de la Potencia:

 dx 
τ = µ

 dz 

nvalor de n

(τ )

 dx 
 
 dz 

Newtonianos

1

Pseudoplásticos

<1

Dilatantes

>1

COMPORTAMIENTO DE LOS FLUIDOS ALIMENTARIOS

NEWTONIANOS
Fluidos cuya viscosidad puede
considerarse constante en el tiempo

NO NEWTONIANOS
Fluidos cuya viscosidad varía con el
tiempo y la tensión cortante aplicada

Ejemplo: agua, vino,

Pseudoplásticos

vinagre, consomé

Dilatantes

En un fluido newtoniano laviscosidad
es independiente de la agitación, solo
depende de la temperatura y de la
composición

Tixotrópicos
Viscoelásticos

µ↓ al ↑ vel.agit
µ↑ al ↑ vel.agit
µ↓ al ↑ tiempo agit
Prop. viscosas y elásticas

Pseudoplásticos

(su consistencia disminuye a medida que
aumenta la velocidad de agitación) Ejemplo salsas, catsup
Durante el mezclado de éstos, se forma alrededor del agitador,
una zona dematerial menos viscoso (que es mas evidente
cuanto mayor es la agitación), pero la mayor parte del alimento
permanece estacionario.
Para ellos se utilizan las mezcladoras de planetario, molinos de
rodillos o sistemas de agitación múltiple.

Dilatantes

(Su consistencia aumenta al aumentar la
velocidad de agitación) Ejemplo suspensión de harina de
maíz, chocolate
Estos alimentos deben mezclarse consumo cuidado ya que si
la mezcladora no es suficientemente potente, el aumento que
se produce en la consistencia, daña los mecanismos de
transmisión y los ejes.
Para este tipo de alimentos resultan adecuadas las fuerzas de
corte, de envoltura, como las que proporcionan las
mezcladoras de paletas

Tixotrópicos (Su consistencia disminuye al aumentar el tiempo
de agitación) Ejemplo mieles, algunassalsas
Al igual que con los fluidos pseudoplasticos, durante el mezclado
se forma alrededor del agitador, una zona de material menos
viscoso (que es mas evidente cuanto mayor es el tiempo de
agitación), pero la mayor parte del alimento permanece
estacionario.
Para ellos se utilizan las mezcladoras de planetario o sistemas de
agitación múltiple.

Viscoelásticos que poseen propiedades viscosas yelásticas como
son la relajación de la tensión y la recuperación. Ejemplo la masa de
panadería.
Para que se produzca el cizallamiento en este tipo de alimentos se
requieren fuerzas de distensión y envoltura, por lo que se utilizan
mezcladoras de doble eje y de planetario de cuchillas que se
entrecruzan

En los alimentos líquidos, las propiedades físicas que
mayor influencia tienen durante lasoperaciones de
mezclado están:
- Viscosidad o Consistencia

- Solubilidad de los componentes

Para la adecuada mezcla de líquidos de baja viscosidad, la
masa del líquido debe someterse a una turbulencia tal que
en la masa del líquido que se mueve a mayor velocidad se
engloben porciones de éste que se mueven a una velocidad
mas lenta.

Las mezcladoras para líquidos, consisten en
un recipiente o tanque(cerrado o abierto)
provisto de un agitador mecánico, montado en
un eje suspendido en la parte superior del
tanque y accionado por un motor eléctrico

El agitador fuerza al fluido a que adquiera un
tipo de flujo en el interior de la mezcladora
El fondo del tanque debe ser redondeado, con el fin de eliminar
los bordes rectos o regiones en las cuales no penetrarían las
corrientes del fluido

Cuando unlíquido se somete a la acción de una mezcladora,
existen 3 componentes de velocidad que dicha mezcladora
puede impartir al líquido:
A ⇒ velocidad longitudinal (paralela al eje de la mezcladora)
B ⇒ velocidad rotacional (tangencial al eje de la mezcladora)
C ⇒ velocidad radial (perpendicular al eje de la mezcladora)

Las velocidades radial y longitudinal son las que contribuyen
principalmente a...
Leer documento completo

Regístrate para leer el documento completo.

Estos documentos también te pueden resultar útiles

  • Mezcladora y procesos de mezclado de alimentos
  • Ecuaciones Diferenciales Se Realiza El Estudio dEl Comportamiento De Las mezcLas y Los Fluidos
  • Mezcladores
  • Mezclador
  • Mezcladoras
  • Mezcladoras
  • Mezclas de colores y fluos
  • mezclador

Conviértase en miembro formal de Buenas Tareas

INSCRÍBETE - ES GRATIS