mi cosas

CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS

Redactado por M. del mar Gallego
Ing. Técnica Agrícola esp. en Industrias Agrarias y Alimentarias

1. Introducción
2. Normativa
3. Objetivos del curso de higiene y manipulación de alimentos
4. Contaminación de los alimentos
5. Bacterias que más frecuentemente contaminan alimentos
6. Mohos y parásitos
7. Higiene personal
8. Manipulaciónde alimentos
9. Plan de limpieza y de desinfección
10. Plan de desinsectación y desratización
11. Autocontroles: análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC)

1. INTRODUCCIÓN

Un manipulador de alimentos es la persona que durante el ejercicio de su actividad
en una empresa del sector alimentario tiene contacto directo con los alimentos.

El manipulador de alimentos del grupode mayor riesgo es el que ejerce sus
actividades en los establecimientos del sector de las comidas preparadas, y en los
de pastelería, repostería, ovoproductos y similares.

2. NORMATIVA

El R. D. 202/2000 de 11 de febrero por el que se establecen las normas relativas a
los manipuladores de alimentos. Deroga al R. D. 2505/1983 y entre otras cosas
establece que la formación de losmanipuladores de alimentos recae sobre el
empresario, el cual debe formar obligatoriamente a sus trabajadores en higiene y en
manipulación alimentaria, especializando la formación según las características de
su sector o de su negocio.

El R. D. 2207/1995 de 28 de diciembre, en el que se establecen las normas relativas
a los productos alimenticios. Des de su entrada en vigor se obliga a las empresasdel sector alimentario a gestionar la calidad de sus productos mediante una serie de
autocontroles para garantizar la calidad higiénica de los productos que elaboran. Los
autocontroles tienen que estar basados en el sistema de APPCC (análisis de
peligros y de puntos críticos de control).

El R. D. 3484/2000 de 29 de diciembre por el que se establecen las normas de
higiene para laelaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. En él se
unifican los criterios a aplicar en todos aquellos negocios que se dedican a las
comidas preparadas en todas sus modalidades. Se vuelve a mencionar la
obligatoriedad de aplicar un sistema de autocontrol basado en los APPCC y también
en la obligatoriedad de formar a los manipuladores en materia de higiene
alimentaria.

3. OBJETIVOSDEL CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

La higiene alimentaria es responsabilidad de todas aquellas personas de la empresa
que de forma directa o indirecta tienen relación con los alimentos, desde los
gerentes que deben proporcionar los medios económicos, materiales y de
motivación necesarios, hasta los manipuladores que entran en contacto directo con
los alimentos, pasando por losencargados, los transportistas, monitores de
comedor, personal de compras…Sólo si se entiende la higiene alimentaria como una
responsabilidad de todos se conseguirán los objetivos de la empresa.

Los objetivos de este curso son:

-

Concienciar a los que manipulan y transforman los alimentos sobre los
peligros potenciales que conlleva la contaminación de los alimentos.

-

Conocerlas causas que provocan intoxicaciones alimentarias.

-

Aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación de
los alimentos.

-

Realizar una correcta limpieza y desinfección de los utensilios e instalaciones.

-

Llevar a cabo un adecuado aseo e higiene personal.

-

Tener conocimientos de los autocontroles para garantizar la higiene de los
alimentos: Manualde Buenas Prácticas de Fabricación (MBPF) y el sistema
de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC).

-

Cumplir la legislación sanitaria vigente a los manipuladores de alimentos

En definitiva, el objetivo principal de este curso es el de proporcionar una
información clara y de fácil comprensión que permita a las personas que manipulan
alimentos afrontar el día a...