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Laalimentación y la nutrición en México
Héctor BourgesRodríguez
Directorde Nutrición, Instituto Nacional de Ciencias Médicas y NutriciónSalvador Zubirán .

El panorama alimentario y nutricionalde México es complicado, en particular por la llamada transición epidemiológicaen que se encuentra el país, caracterizada por la persistencia de antiguosproblemas de nutrición y salud ligados a lapobreza, así como por problemasde nuevo cuño asociados con la riqueza. En este artículo se revisala situación actual de la alimentación y la nutrición de losmexicanos, en particular la desnutrición. Hablar de ésta y de la alimentaciónentraña incursionar en un universo de dimensiones colosales que se puede abordardesde varias perspectivas (química, fisiológica, antropológica,psicológica, sociológica,económica, política) o enfocarseen diversos niveles (procesos subcelulares, celulares, de órganos o tejidos,de individuos, de familias o de grupos), lo mismo en la normalidad que en sus alteraciones.Además, el artículo estudia los procesos y las vivencias cotidianosy maneja términos tan familiares y comunes que pueden resultar engañosospor su aparente sencillez. En razón de ello, antes de entrar enmateria seexaminan algunos conceptos y términos fundamentales.

Nutrición,alimentación y otros conceptos básicos
En el ámbito de la nutriologíaiberoamericana se suele hacer una clara distinción entre alimentacióny nutrición: la pri- mera se reserva a la acción de alimentar (proveersustento) y sus determinantes y por la segunda se entiende el conjunto de procesossubsecuentes, finamenteentrelazados y regulados, que comienzan con la alimentacióny continúan de manera casi automática con la digestión, la absorciónintestinal de nutrimentos, la distribución a todo el organismo, la asimilacióny el metabolismo por cada célula y la excreción de los desechos. Algunosde estos procesos son intermitentes y sistémicos, como la alimentación,la digestión y la absorción, y otros esencialmente continuosy de caráctercelular.
Vista de esta manera, la nutriciónes el producto de la interacción compleja y dinámica de la informacióngenética que cada individuo ha heredado de sus padres con su particular historiaambiental. Ésta, a su vez, está conformada por la historia alimentariadel individuo y su relación, favorable o desfavorable, en el largo plazo conlos medios físico (altitud, clima), biológico(microorganismos), emocionaly social. Una buena nutrición se logra sólo cuando todos los factorescitados son propicios. Por supuesto, una buena nutrición exige una buena alimentación.Quien se alimenta mal no puede tener una buena nutrición, pero como en éstaintervienen muchos otros elementos, una buena alimentación no basta para teneruna buena nutrición. Un defecto genético, un clima extremo, unainfección,el sufrimiento emocional o la insatisfacción social pueden interferir conla nutrición. Además de distinguir entre alimentación y nutrición,la nutriología emplea otros términos cuyo significado se precisa enseguida.
1)Nutrimentos. Cerca de100 sustancias (80% de naturaleza orgánica) que provienen del medio y quecada célula del organismo necesita para realizar sus funciones, manteneryreproducir su estructura y controlar su metabolismo. Por lo general, los nutrimentosforman parte de compuestos químicos de mayor peso molecular, como almidones,azúcares, proteínas, triacilgliceroles, fibras y sales que se desdoblanen el aparato digestivo para liberar los nutrimentos que entonces ya pueden absorberse,pasar a la circulación y llegar a las células.
2)Requerimiento. Cantidadmás pequeñade un nutrimento que determinado individuo necesita ingerirpara nutrirse de manera satisfactoria. Esa cantidad varía según característicastan personales como la edad, el tamaño y la composición corporales,el sexo, la actividad física, el estado fisiológico (crecimiento, embarazoo lactancia), el estado de salud, factores genéticos y otros elementos; porser una variable fisiológica se desconoce, a...