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INDICE


1.    Fuentes, aplicaciones y composición

1.1  Grasa de cerdo y res
1.2  Grasa
1.3  Grasas para cocinar
1.4  Aceite de mantequilla clarificada1.5  Aceite de mantequilla
1.6  Aceites para freír
1.7  Aceites para ensaladas
1.8  Aceite de coco, de semilla de palma
1.9  Aceite de semilla de algodón
1.10    Aceite de semilla de uva
1.11    Aceite decacahuate
1.12    Aceite de maíz
1.13    Aceite de oliva
1.14    Aceite de palma
1.15    Aceite de colza
1.16    Aceite de ajonjolí
1.17    Aceite de frijol de soya
1.18    Aceite de cártamo1.19    Aceite de girasol










Grasa de cerdo y res

La grasa que se derrite y clarifica del tejido graso del puerco se conoce como “manteca”, cuando se utilizan otras partes(incluyendo huesos, pellejo, cabeza, orejas y cola) se conoce
como “grasa de puerco” y normalmente es separada por fusión. Tiene principalmente ác. oleico C18:1, linoleico C18:2, palmítico C16:0 yesteárico C18:0
Se diferencia de la grasa de res a través de la diferencia del punto de fusión de los glicéridos y los ác. grasos (Indice de Bömer) y la relación entre algunos ácidos grasos

 Grasa

 Lagrasa contribuye a la palatabilidad de los alimentos, por su sabor y su textura. Todas las grasas y aceites actúan como vehículos de elementos liposolubles, que confieren a los alimentos su sabor. Lagrasa es la principal reserva energética del cuerpo humano y es la fuente de energía más concentrada de la dieta - 1 gramo de grasa aporta 37kJ (9 Kcal), más del doble de la que proporcionan lasproteínas o los carbohidratos (4 Kcal)
Las células grasas viven y funcionan como todas los demás tipos de células y están llenas de lípidos, los cuales varían grandemente en su composición de ácidosgrasos. Las cadenas de ácidos grasos pueden variar en longitud de 12-20 carbonos, y pueden ser totalmente saturadas (ningún enlace doble), monoinsaturadas (un enlace doble) o poliinsaturadas (dos ó...