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Gluten.
Es complejo de proteínas de color blanco grisáceo, duro y elástico, presente en el trigo y, en menor medida, en el centeno. Da a la masa de pan el tacto viscoso o pegajoso que retiene el gas cuando sube por acción de la levadura. La harina se mezcla con agua, y la masa resultante se amasa con más agua. El gluten se forma cuando se combinan con agua las proteínas gluteína y gliadina,presentes en la harina. La alergia a la gliadina es la base de la enfermedad celíaca (enteropatía por gluten o síndrome de malabsorción). Al cocerse el pan, el gluten de la masa se expande debido al dióxido de carbono producido por acción de la levadura, dando a la masa una textura esponjosa y elástica. Los panes con gluten tienen mayor contenido en proteínas y menor contenido en almidón que otrospanes.
Estructura de la Proteína.
La estructura primaria de una proteína es su secuencia de aminoácidos, que se forma al unirse el grupo carboxilo —un átomo de carbono (C), dos átomos de oxígeno (O) y un átomo de hidrógeno H)— de un aminoácido con el grupo amino (NH2) del siguiente aminoácido, mediante un enlace peptídico. Cada proteína es una cadena larga constituida por muchos aminoácidos, ypor cada enlace peptídico que se forma se libera una molécula de agua.
Metabolismo de la levadura.
Uno de los cuatro ingredientes de la cerveza. La levadura es un organismo unicelular cuyo metabolismo convierte el azúcar contenida en la malta en alcohol y dióxido de carbono.
Composición Bioquímica del huevo.
La yema es una solución de albúmina, una proteína de elevado valor energético, rica enlos aminoácidos lisina, metionina y triptófano. La yema contiene proteínas, grasas neutras, lecitinas, colesterol, hierro y vitamina A (carotenoides). En conjunto, un huevo de gallina contiene por cada 100 g útiles (equivale aproximadamente a dos piezas sin cáscara): 160 calorías, 0,6 g de glúcidos, 11,5 g de lípidos, 12,8 g de proteínas, 74 g de agua y el resto corresponde a otros componentes(vitaminas y minerales). Pesa entre 40 y 70 g; desde el punto de vista de la relación entre contenido energético y volumen, los huevos aventajan claramente a la carne.
Composición Bioquímica de la leche.
La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio,potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera está compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa varía entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glóbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase líquida y, por lotanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente. También se llama nata a la lactoalbúmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche.
La acidificación de la leche, o la adición del enzima renina, transforma la mayor parte del contenido proteínico en requesón o caseína. El residuo líquido recibe el nombrede suero. La caseína puede convertirse en queso o usarse en productos comerciales tales como pegamentos, productos textiles y pinturas; también puede transformarse en un valioso plástico por reacción con el metanal.
Composición Bioquímica de la harina.
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidón, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido, de un 9 a un 14%, de proteínas;las principales son la gliadina y la gluteína, que constituyen aproximadamente un 80% del contenido en gluten. La celulosa, las grasas y el azúcar representan menos de un 4 por ciento.
Ingredientes.
3 tazas de trigo (cernida)
½ lt de aceite comestible de girasol o cártamo.
1 ½ tazas de leche
½ taza de azúcar
3 piezas de huevo.
6 cucharadas soperas de margarina.
3 cucharadas soperas de...