Mi receta la cuajada

MI RECETA
ELABORACIÓN DE LA CUAJADA

Presentado a:
Prof. CARLOS MARIO CARDONA

Presentado por:
ADRIANA ISABEL VIVEROS AGUILAR

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE COMFACAUCA
TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA
PRIMER SEMESTRE
2009

INTRODUCCIÓN
La cuajada puede ser definida como el producto resultante de la concentración
de una parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulación.Con el propósito de reducir selectivamente los sólidos de la leche a una forma
concentrada la leche es cuajada, ya por el desarrollo de bacterias productoras
de ácido, o por adición de cuajo. La humedad es separada de la cuajada por
medio de la división mecánica, por la agitación, por la elevación de la
temperatura, o por el prensado manual.
La cuajada es un producto de sabor suave muycaracterístico ya que no tiene contenidos de sal, por lo tanto es indicado en personas con hipertensión que no deben de consumir sales, para dietas, para los niños por su alto grado proteico, entre otros.
Para su elaboración se siguen unos pasos o procedimiento específicos, donde se tiene muy en cuenta el estado de la leche para sacar el alimento en buen estado, siguiendo métodos de conservación como laPASTEURIZACIÓN para una mayor calidad, además de las observaciones que se hacen con el uso del cuajo enzimático, donde el resultado depende del quesero en cuanto a la concentración de los sólidos de la leche quedando el producto suave o firme, o la que se obtiene de forma natural, sin nata ni suero sin la necesidad de adicionar cuajo.

OBJETIVOS

• General:
El propósito del trabajo esaprender el proceso de fabricación de la cuajada, utilizando los dos métodos: el de la coagulación natural y la artificial en la que se utiliza el cuajo.

• Específicos:
 Tener presente los beneficios y propiedades de la cuajada para la salud
 Elaborar el producto siguiendo las normas de manipulación e higiene
 Realizar un análisis en cuanto a los costos y ganancias, además de los factoresque indican la calidad del producto



LA CUAJADA
BASE EN LA ELABORACIÓN DE LOS DEMÁS TIPOS DE QUESOS
Cuando la leche recién ordeñada se deja en reposo, los componentes de la leche se separan espontáneamente en nata o crema, suero y cuajada. Por tanto, encontramos dos variedades de cuajada, la que se obtiene de forma espontánea o natural y la obtenida por coagulación.
• La primera apenascontiene nata ni suero y es muy rica en proteínas lácteas (caseínas) y minerales como el calcio.
• La cuajada obtenida por coagulación, la de mayor consumo, se obtiene mediante la adición de cuajo (renina), generalmente animal (procedente del estómago de mamíferos rumiantes), a la leche de vaca u oveja pasteurizada, a una temperatura de unos 35ºC, dejándola en reposo durante unos 30 minutos.Contiene una parte del suero, crema y también es rica en caseínas y calcio.
La cuajada puede consumirse tal cual o bien ser utilizada para la elaboración de quesos eliminando el suero.
Valor nutritivo:
Es muy similar al de la leche de la cual procede; contiene lactosa (azúcar propio de la leche), es rica en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B(especialmente, B2 o riboflavina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso, si la cuajada procede de leche de oveja, éste es casi el doble que si la leche es de vaca, siendo la mayor parte de las mismas grasas saturadas. Tabla de composición nutricional (1 unidad de 125 gr. -cuajada de leche de vaca)
Calorías Proteínas (g) Grasas (g) Hidratos de carbono (g) Calcio (mg)Vit. B2 (mg) Vit. A (mcg) Vit. D (mcg)
115 5,6 6,6 8,8 209 0,24 55 0,16

Tratamiento de la cuajada
Después de que al gel de leche se le ha permitido alcanzar la firmeza deseada, es cuidadosamente cortado en los pedazos pequeños con hojas del cuchillo o alambres. Esto corta la distancia y aumentos el área disponible para que el suero salga. Los pedazos de cuajada inmediatamente...