Mi trabajo
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Publicado: 4 de agosto de 2010
Blanquette de veau
De Wikipedia, la enciclopedia libre
Blanquette de veau es una francesa de vacuno plato.
término «blanquette El 'viene de la palabra francesa quesignifica" blanco "(blanc), siendo un ragú (guiso) con una salsa blanca. Otras carnes de vacuno, además se puede preparar 'en blanquette' (el 'tradicionales carnes blancas "- de carne de cerdo, conejo, pollo -, así como el cordero),pero blanquette de veau es el ejemplo más famoso de este método.
En una receta típica, los trozos de carne de vacuno (hombro, pecho) y vegetales aromáticos (cebolla, apio, zanahoria, etc) se cuecena fuego lento en profundidad en el agua o caldo. Las verduras pueden entonces ser desechado y el líquido de cocción se espese y se enriquece con la harina, la mantequilla, la nata y las yemas dehuevo.
Las setas, el arroz, la pasta y las papas son acompañamientos comunes a este plato que se sirve caliente.
[pic]
COCINA III
CLASE 2
Ternera, ternero mamón o veau, novillo.Desangrado para asemejar nuestra ternera al veau. Blanqueado a frío para eliminar impurezas. Espumado y limpieza. Refrescado y cocción propiamente dicha en las blanquettes.
Las blanquettes son una familiade platos que se caracterizan todos por un color blanco marfil. Debido a las yemas tira apenas sobre el amarillo muy claro.
Su preparado se hace en pochage a larga cocción para ablandar los cortesinferiores que se usan para ella. Es fundamental la limpieza de la carne, el blanqueado y el desangrado previo. La cocción debe realizarse a fuego medido para evitar enturbiar demasiado el apresto.La primera ligazón se realiza con roux blanco, a veces rubio que se agrega frío al caldo caliente. En cocina casera se procede al revés, roux recién hecho caliente y el caldo al menos tibio ya que nohabría tiempo de enfriarlo.
Esta ligazón se realiza con parte del caldo o decantando la carne a otro recipiente.
La limpieza del veloute es importante. Una vez despojado y ligado, se...
De Wikipedia, la enciclopedia libre
Blanquette de veau es una francesa de vacuno plato.
término «blanquette El 'viene de la palabra francesa quesignifica" blanco "(blanc), siendo un ragú (guiso) con una salsa blanca. Otras carnes de vacuno, además se puede preparar 'en blanquette' (el 'tradicionales carnes blancas "- de carne de cerdo, conejo, pollo -, así como el cordero),pero blanquette de veau es el ejemplo más famoso de este método.
En una receta típica, los trozos de carne de vacuno (hombro, pecho) y vegetales aromáticos (cebolla, apio, zanahoria, etc) se cuecena fuego lento en profundidad en el agua o caldo. Las verduras pueden entonces ser desechado y el líquido de cocción se espese y se enriquece con la harina, la mantequilla, la nata y las yemas dehuevo.
Las setas, el arroz, la pasta y las papas son acompañamientos comunes a este plato que se sirve caliente.
[pic]
COCINA III
CLASE 2
Ternera, ternero mamón o veau, novillo.Desangrado para asemejar nuestra ternera al veau. Blanqueado a frío para eliminar impurezas. Espumado y limpieza. Refrescado y cocción propiamente dicha en las blanquettes.
Las blanquettes son una familiade platos que se caracterizan todos por un color blanco marfil. Debido a las yemas tira apenas sobre el amarillo muy claro.
Su preparado se hace en pochage a larga cocción para ablandar los cortesinferiores que se usan para ella. Es fundamental la limpieza de la carne, el blanqueado y el desangrado previo. La cocción debe realizarse a fuego medido para evitar enturbiar demasiado el apresto.La primera ligazón se realiza con roux blanco, a veces rubio que se agrega frío al caldo caliente. En cocina casera se procede al revés, roux recién hecho caliente y el caldo al menos tibio ya que nohabría tiempo de enfriarlo.
Esta ligazón se realiza con parte del caldo o decantando la carne a otro recipiente.
La limpieza del veloute es importante. Una vez despojado y ligado, se...
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