mi yo!!
Páginas: 4 (823 palabras)
Publicado: 7 de mayo de 2013
4. ENZIMAS QUE SE APLICAN EN LA INDUSTRIA DE LA CARNE Y DERIVADOS.
4.1. PAPAÍNA.
Se obtiene por purificación del zumo lechoso (látex) coagulado, proveniente de ligeras incisiones longitudinalesque se practican en la superficie de los frutos bien desarrollados, pero aún no maduros de la papaya (Carica papaya).
4.2. BROMELINA.
Se obtiene por precipitación con acetona del jugo resultante dela presión de los tallos recién brotados de la Bromeliácea, la piña (Ananas comosus, sativa).
4.3. FICINA.
Se obtiene del látex coagulado proveniente de cortes o incisiones practicados en losbrotes de los tallos de la higuera (Ficus sp.).
Se puede purificar la ficina por precipitación con acetona o etanol, redisolución en agua, nueva precipitación con acetona y desecación al vacío; con unrendimiento de unos 11-12 g de polvo a partir de 100 m1 de látex (22).
4.4. PROTEASAS MICROBIANAS.
Se obtienen por cultivos de cepas seleccionadas de hongos (Aspergillus oryzae) o bacterias (Bacillussubtilis).
Acción: Todas estas proteasas hidrolizan gran número de proteínas diferentes a través de polipéptidos hasta aminoácidos; también desdoblan amidas y ésteres de aminoácidos.
pH óptimo: 4-8(vegetal); 2-10 (fúngico); 6-2 (bacteriano).
Aplicación: Durante el proceso de maduración de la carne que sigue al de rigidez cadavérica, las transformaciones autolíticas, causadas por sus enzimasproteolíticas (catepsinas) suministran a la carne una textura blanda, jugosa, masticable, de sabor agradable y apta para la cocción y digestión (41). Como esta maduración natural suele ser prolongada (12días), se puede acelerar artificialmente mediante la adición de proteasas extrañas para así aumentar la ternura de la carne (meat tenderizer). Al atacar por proteólisis las fibras musculares y /o loscomponentes del tejido conectivo (colágeno, elastina, actomiosina) se logra un relajamiento de los enlaces peptídicos de las proteínas y con ello el ablandamiento de la carne.
Siendo la papaína la...
4.1. PAPAÍNA.
Se obtiene por purificación del zumo lechoso (látex) coagulado, proveniente de ligeras incisiones longitudinalesque se practican en la superficie de los frutos bien desarrollados, pero aún no maduros de la papaya (Carica papaya).
4.2. BROMELINA.
Se obtiene por precipitación con acetona del jugo resultante dela presión de los tallos recién brotados de la Bromeliácea, la piña (Ananas comosus, sativa).
4.3. FICINA.
Se obtiene del látex coagulado proveniente de cortes o incisiones practicados en losbrotes de los tallos de la higuera (Ficus sp.).
Se puede purificar la ficina por precipitación con acetona o etanol, redisolución en agua, nueva precipitación con acetona y desecación al vacío; con unrendimiento de unos 11-12 g de polvo a partir de 100 m1 de látex (22).
4.4. PROTEASAS MICROBIANAS.
Se obtienen por cultivos de cepas seleccionadas de hongos (Aspergillus oryzae) o bacterias (Bacillussubtilis).
Acción: Todas estas proteasas hidrolizan gran número de proteínas diferentes a través de polipéptidos hasta aminoácidos; también desdoblan amidas y ésteres de aminoácidos.
pH óptimo: 4-8(vegetal); 2-10 (fúngico); 6-2 (bacteriano).
Aplicación: Durante el proceso de maduración de la carne que sigue al de rigidez cadavérica, las transformaciones autolíticas, causadas por sus enzimasproteolíticas (catepsinas) suministran a la carne una textura blanda, jugosa, masticable, de sabor agradable y apta para la cocción y digestión (41). Como esta maduración natural suele ser prolongada (12días), se puede acelerar artificialmente mediante la adición de proteasas extrañas para así aumentar la ternura de la carne (meat tenderizer). Al atacar por proteólisis las fibras musculares y /o loscomponentes del tejido conectivo (colágeno, elastina, actomiosina) se logra un relajamiento de los enlaces peptídicos de las proteínas y con ello el ablandamiento de la carne.
Siendo la papaína la...
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