Mice en place

1. Mice en place de un restaurante:
La mice en place proviene del francés y significa “puesta a punto”. Es decir, preparar todo lo necesario de maquinaria, útiles, productos etc. Necesarios parael posterior servicio.
A continuación haremos un desglose de lo que sería una correcta mice en place:
• En primer lugar realizaremos la limpieza total del local, en la que el primer maître será lapersona encargada de supervisar que sillas, mesas, baños etc. están limpios y desinfectados.
• A continuación seguiremos con el repaso del material, cubiertos, copas, pues todo material debe estarrepasado antes de salir a sala, así evitaremos quejas por mal estado de la copa o cubierto, por suciedad o cualquier defecto que pueda encontrarse el cliente.
• La cristalería se repasa con aguacaliente y su vapor empaña la copa y se pasa un paño limpio y exclusivo para repasar copas, no se utilizará para otra cosa, pues además deberá ser de esos paños que no sueltan pelusilla, sino, por elcontrario se quedarían pegadas al material repasado.
• Para los cubiertos es lo mismo, con el vapor de agua se repasan con un paño también exclusivo para cubiertos, sólo con la diferencia, que éstos antesde ser repasados, deben estar ordenados por grupos, para así agilizar el repaso.
• Teniendo así pues, todo el material repasado y ordenado pasaremos al montaje de mesas. Hay distintos tipos:
•Montaje de mesas de carta: al no saber qué se va a tomar de antemano, no se colocarán cubiertos. Sólo pondremos el plato base a dos cm. del borde de la mesa y centrado con la silla y el plato de pan a laizquierda de éste. Copas pondremos dos, la de agua en el centro-arriba del plato base y la copa de vino un poco más abajo y a la derecha de la del agua.
• Montaje de mesas a menú cerrado: como aquí yasabemos lo que va a tomar el cliente, montaremos todos los cubiertos, de exterior a interior, poniendo afuera el primero a utilizar, el cubierto de postre lo colocaremos arriba entre el plato base y...