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PACO TORREBLANCA

Paco Torreblanca: “Hay sobredosis de mousses y de cremas; creo que en repostería hay que volver a morder y a masticar”
Paco Torreblanca, natural de Villena (Alicante), está considerado uno de los más grandes pasteleros del mundo. Así lo acreditan numerosos galardones. De forma paralela al éxito de Ferran Adrià y de los cocineros españoles de vanguardia, lleva más de 20 añostriunfando con su repostería creativa, asentada en unos cuantos grandes pilares: las infinitas variedades del chocolate, la almendra Marcona del Mediterráneo, el aceite de oliva o el mejor azúcar de caña o de remolacha.
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Todo empezó hace 31 años, la víspera de San José, cuando, junto a su mujer, inauguró en Elda la primera tienda bajo el nombre de Totel que, según lasimbología japonesa, significa, en sus propias palabras, “algo que empieza, un rayo de luz, esa luminosidad que descubrimos cuando entramos en un bosque o cuando termina de llover”.
Hoy Totel (o mejor dicho, el Grupo Torreblanca) está integrado por dos establecimientos en Elda, un amplísimo obrador en Monóvar (presidido por un olivo y una mesa rectangular en la que Paco sigue diseñando sus sueños y endonde ha atendido a ORIGEN), otra joya de tienda en Alicante, de reciente apertura, y proyectos inminentes de inauguración en Valladolid, Valencia y Madrid, de donde Torreblanca se ha alejado sólo temporalmente a raíz de un doloroso desencuentro empresarial que frustró su participación en varias “paninotecas”. Su objetivo son siempre tiendas con no más de 80 metros cuadrados, en las que los productosse pueden terminar diariamente.
Sus bombones y panettones, sus piezas y variaciones de azúcar y sus “arquitecturas del chocolate” son verdaderas joyas universales. Y Paco cuenta desde hace años con el apoyo de sus hijos: Jacob, responsable de los aspectos más creativos, y David, más volcado en el capítulo comercial. En ambos piensa cuando habla de los planes de expansión hacia otras ciudades.¿Cómo llega Paco Torreblanca al mundo de la repostería? ¿Cuáles son sus antecedentes?
Mis abuelos eran panaderos. No tengo constancia de que hicieran nada de repostería o pastelería, si acaso, supongo, algo de bollería, como todos los artesanos del pan. Nuestra familia es de Villena, aunque nuestro origen más remoto está, al parecer, en Navarra. A mi padre, que era un republicano convencido, lesorprende la Guerra Civil estudiando Arquitectura en la Universidad de Barcelona. Cuando acaba la guerra va a la cárcel, en donde conoce, como una casualidad más de la vida, a Jean Millet, Mejor Obrero de Francia, acaso el reconocimiento más prestigioso que se otorga a los mejores profesionales galos. Y se hicieron íntimos amigos. Cuando yo cumplo doce años, mi padre decide que lo mejor es que memarche fuera, junto a Millet, que se convirtió en una especie de padre no sólo profesional sino también espiritual. Por eso, yo estuve en Francia hasta los 24 años.
Antes incluso de aquellos años, ¿cuáles son sus recuerdos infantiles relacionados con el mundo dulce, con la pastelería?
Lo mío nunca ha sido vocacional, sino accidental. Lo que ocurre es que el accidente del que antes hablaba mesirvió para encontrar un camino. Pero antes de eso, yo no tengo ninguna memoria dulce. Sólo cuando rememoro la primera etapa francesa me viene el recuerdo de una sociedad mucho más evolucionada, de otro tipo de pastelería, otro concepto, aunque en realidad, con tan sólo doce años, apenas lo valoraba, porque sólo escuchaba ruidos.
¿Y cuándo empieza Paco Torreblanca a descubrir las relaciones entrepastelería y arte?
Siempre defendí la máxima de Picasso, según la cual con lo que ya está hecho no vale la pena insistir. Y me aventuré en el universo artístico pero sin dejar de apoyarme en las fórmulas clásicas, porque no soy de los que piensan que todo lo bueno ha de ser necesariamente mejor. Tuve la suerte de recibir mi educación en Francia pero también de volver después a Alicante, lo que...