Micky

Higiene y Manipulación de Alimentos
Alumno

Área Higiene Industrial

INDICE 1 2 3 4 5 6 6.1 6.2 7 8 9 9.1 9.2 9.3 10 11 Introducción Objetivos Reglamento Sanitario Definición de conceptos Factores de calidad básica Tipos de contaminación Riesgos Biológicos Riesgos Químicos Procedencia de la contaminación Enfermedades transmitidas por alimentos Prevención de la higiene y control de alimentosAlmacenamiento de alimentos Limpieza y desinfección Rol del Manipulador de Alimentos Prevención de accidentes Bibliografía 3 3 4 6 11 12 13 13 13 18 19
Higiene y manipulación de alimentos

20 22 26 30 31

Área Higiene Industrial

1 INTRODUCCIÓN Las condiciones actuales de vida, requieren consumir gran parte de nuestros alimentos en lugares ajenos a nuestro hogar, por lo que el riesgo deadquirir alimentos descompuestos o contaminados por una mala manipulación, aumenta día a día. Una buena Higiene y Manipulación de Alimentos tiene gran importancia debido a la posibilidad de evitar la transmisión de enfermedades alimentarias, como la hepatitis y la fiebre tifoidea, que continúan afectando año a año una parte de la población chilena; situación que se agrava en las épocas de calor.Por lo anterior, la capacitación constante en esta materia, es fundamental para prevenir los riesgos, crear conciencia de lo relevante que es el efectuar una adecuada manipulación de alimentos, mantener una buena higiene personal y de nuestro lugar de trabajo, pudiendo evitar así, la transmisión de enfermedades. 2 OBJETIVOS
• Identificar la forma de prevenir la contaminación de los alimentos •Entregar los conocimientos necesarios para evitar las enfermedades

Higiene y Manipulación de Alimentos

alimentarias

• Concientizar a los manipuladores de alimentos, respecto a la

importancia de la higiene en la preparación de alimentos y diferentes medios de contaminación de los mismos

APUNTES

Área Higiene Industrial

3

3 REGLAMENTO SANITARIO 3.1 Decreto Supremo N° 977 y 475 ElMinisterio de Salud, el 13 de Mayo de 1997, publicó el “Reglamento Sanitario de los Alimentos” mediante el Decreto Supremo N° 977, que establece los principios básicos que deben tenerse en cuenta al momento de manipular alimentos. Bajo estas leyes constantemente son controlados los manipuladores, para asegurar que el trabajo efectuado sea el indicado. Con fecha 1 de julio de 1999 se dicta el DSN° 475 que actualiza y modifica el decreto anterior. Ambos mencionan definiciones como limpieza, desinfección de alimentos y manipulación, entre otros. A la vez, hace referencia sobre los requisitos básicos de la higiene personal, como la vacuna contra la fiebre tifoidea, hábitos del manipulador (lavado de manos, limpieza personal) y prohibiciones al momento de cocinar (no comer, no fumar, ocualquier práctica antihigiénica). Establece también, que el empleador debe tomar las medidas necesarias para evitar que el personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea; trabaje en las zonas de manipulación en las que haya probabilidad que pueda contaminar directa o indirectamente losalimentos con microorganismos patógenos.

Higiene y Manipulación de Alimentos

APUNTES

4

Área Higiene Industrial

3.2 Decreto Supremo N° 594 El Decreto Supremo Nº 594 establece las condiciones sanitarias y ambientales básicos y necesarias para proteger la vida y la salud de los trabajadores en todo lugar de trabajo. Establece, además, los límites permisibles de exposición ambiental aagentes químicos y físicos y aquellos límites de tolerancia biológico para los trabajadores expuestos a riesgo ocupacional. Contenidos del Decreto Supremo Nº 594
• Saneamiento en los Lugares de Trabajo • Condiciones Ambientales • Contaminación Ambiental • Límites de Tolerancia Biológica • Laboratorio Nacional de Referencia • Fiscalización y Sanciones

Para cumplir tales objetivos se ayuda de...