Micotoxinas En Especias

CONDIMENTOS Y ESPECIAS

DEFINICION

Se definen como sustancias que se añaden a los alimentos con el fin de modificar sus características organolépticas, y en ciertos casos de conservarlos.
No tienen una función nutritiva directa, pero actúan como estimuladores de los sentidos y de las glándulas digestivas, contribuyendo así a una buena asimilación de los alimentos.

CLASIFICACION
Lareglamentación técnicosanitaria correspondiente los clasifica del siguiente modo:

Condimentos naturales
Sal
Vinagre
Especias o condimentos aromáticos
Condimentos preparados o sazonadores
Mezclas entre distintas especies
Mezcla de especias y condimentos naturales
Mezcla de especias y otras sustancias alimenticias autorizadas
Sucedáneos de especias
Otros condimentos

* CONDIMENTOSNATURALES. Sal y vinagre

Sal

Definición
Entre las especias, la sal común ocupa un lugar destacado, superando como condimento a todas las sustancias que se utilizan para intensificar el sabor de los alimentos. Se conoce como sal comestible o simplemente sal y conservado en condiciones tales que lo hace apto para ser utilizado en la alimentación humana. Además de ser un condimento,tienen una acción conservante cuando se utiliza en grandes cantidades

Clasificación
La sal tiene diferentes denominaciones según su procedencia o su composición
Sal piedra o goma: procedente de yacimientos naturales
Sal marina: procedente de la evaporación del agua de mar
Sal de fuente o mineral: procedente de la evaporación de aguas minerales
Sal común: cualquiera de las anteriorespurificada por lavado por disolución o seguida de una cristalización

En función de la granulometría, la cual puede ser gruesa, fina o extragruesa
.
Sales especiales
Sal de mesa: se le añade fosfato di sódico, cálcico, silicatos o carbonatos cálcico.
Sal yodada: se le añade yoduro sódico o potásico
Sal fluorada: contiene flúor para la prevención de caries

Vinagre

Definición
Elvinagre es el condimento mas importante para proporcionar o reforzar el sabor acido de las comidas.
Con la denominación genérica de vinagre se designa el líquido obtenido de la fermentación acética del vino natural y sus subproductos. También se designa con el término vinagre, seguido del apelativo de la fruta de procedencia.

* ESPECIAS O CONDIMENTOS AROMATICOS

Concepto
Se denomina así, alas plantas frescas o desecadas, enteras o molidas, que por sus sabor u olores intensos se destinan a la condimentación o a la preparación de ciertas bebidas.

Clasificación
Se establece desde un punto de vista botánico.
Las especias se utilizan para reforzar aromas, sabores picantes, color etc. Algunas tienen actividad antioxidante.
Composición química
Aceites etéreos. En la mayoríade las especies, las sustancias aromáticas se encuentran como aceites etéreos. Sus componentes principales son monoterpenos y sesquiterpenos, fenoles o éteres fenolicos

Clasificación de especias según de donde se extraen:

FRUTO | SEMILLAS | RIZOMAS | HOJAS |
PimientaVainillaPimienta de JamaicaPimiento, chilesLaurelEnebroAnísCilantroEneldo | MostazaNuez moscadaCardamomo | JengibreCúrcuma| PerejilAjedreaEstragónMejoranaOréganoRomeroSalviaCebollinoTomillo |
| INFLORESCENCIAS | CORTEZAS | |
| Árbol del ClavoAzafránAlcaparra | Canela | |
| | RAÍCES | |
| | Rábano picante | |

* CONDIMENTOS PREPARADOS O SAZONADORES
Mezclas de especias entre si o con otrassustancias alimenticias, dispuestas para empleo inmediato o utilización culinaria.
Azúcar vainillado: Mezcla de azúcar con vainilla sintética o etil-vainillina. Extracto de estragón: Maceración con vinagre y sal comestible. Pimienta de apio: Grano de apio molido (deshidratado o no) con pimienta negra molida (70%)....