Micotoxinas en los alimentos

Selecciones
Avícolas

ALIMENTACIÓN

Micotoxinas en los
alimentos: medidas de
prevención y detoxificación
J. Borrell y G. Gimeno (*)

INTRODUCCIÓN

Tabla 1. Clasificación de las principales micotoxinas aviares (*)

Los hongos al igual que las bacterias intervienen de forma definitiva en
los procesos degradativos de la materia
orgánica. Esta actividad degradativa
no es la única quelos hongos realizan.
El metabolismo fúngico es capaz de
producir y sintetizar otras sustancias
que utilizan como:
• reservorio de energía.
• lucha química contra competidores del sustrato.
• acceso a otras sustancias químicas...

Síndrome

Micotoxinas responsables

Hemorrágico
Hepatorenal

Aflatoxinas, patulina, rubratoxina, T-2, ác glaucónico
Aflatoxinas, luteoskirina, ác.Ciclopiazonico, ocratoxina,
rubratoxina, citrinina

Nefropático

Ocratoxina

Reproductivo

Fusariogenina, zearalenona

Nervioso

Citreoviridina, patulina, fenicina, rubratoxina

Gastrointestinal

T-2, staquibrotriotoxina, ácido Oxálico, vomitoxina y
derivados de tricotecenos

Leucopénico

T-2, diaceetoxyscirpenol

Así existen diversos ejemplos, entre ellos la biotransformación delípidos, vitaminas, acaricidas y enzimas.
Dentro de este grupo también se
pueden incluir las micotoxinas, moléculas tóxicas peligrosas para microorganismos, vegetales, animales y el hombre.
Es importante considerar la relevancia de la presencia de hongos y
micotoxinas en los alimentos y los
efectos económicos y sanitarios derivados de los mismos.
La presencia de micotoxinas en laalimentación animal en cantidades suficientes pueden desencadenar diversos síndromes localizados en órganos

Subcutáneo

Zearalenona

Disminución del
rendimiento
zootécnico
Inmunosupresión

Tricotecenos, aflatoxinas, ocratoxina

(*) Dirección de los autores:
BIOVET, S.A.
c/ Luxemburg, 25. Pol. Industrial
43120 Constantí (Tarragona)
Tel 977 75 13 82

Aflatoxinas, tricotecenos, ocratoxinaA

específicos. La siguiente tabla muestra
los principales síndromes aviares producidos por micotoxinas.
Además, su presencia continuada
aun a bajas concentraciones supone
consecuencias económicas importantes que se traducen en pérdidas de
morbilidad, mortalidad y descenso de
la producción.
Por todo ello, será de especial interés el conocimiento de los métodos de
control, prevención ydetoxificación
que eviten o palien las repercusiones
económicas y sanitarias originadas por
la presencia de micotoxinas en el alimento.

TÓXICOS FÚNGICOS:
FUNCIÓN, INCIDENCIA,
ESTRUCTURA QUÍMICA Y
GRUPOS REACTIVOS.
La prevención y la eliminación de la
contaminación producida por micotoxinas implica el conocimiento de
cuales son las de mayor incidencia, de
su estructura y de la capacidadreactiva
con otras moléculas que permitan su
transformación en otras estructuras
no tóxicas.
A continuación se presenta una tabla que resume las micotoxinas de
mayor incidencia, los hongos produc-

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Selecciones
Avícolas
tores de dichas moléculas y su estructura química.
Según muestra la tabla, desde el
punto de vista estructural, las
micotoxinas se clasifican en 4 grupos:
1.Micotoxinas derivadas de anillos
cumáricos producidos por Aspergillus:
Aflatoxina B1 , B2 , G 1 , G 2 y
stigmatocistina.

Tabla 2. Estructura química de las principales micotoxinas.
Micotoxina

hongo productor

estructura
Química

Aflatoxina B1, B2, G1, G2

Aspergillus flavus, parasiticus

Anillo cumárico

Ocratoxina

Aspergillus ochraceus,
Penicillum viridicatum

Anillolactónico

Aspergillus versicolor, hidulans
Bipoloris

Anillo cumárico

Sterigmatocistina

Zearalenona

Tricotecenos

Fusarium y Trichothecium

Sesquiterpenos

Nivalenol

Fusarium y Trichothecium

Sesquiterpenos

Deoxinivalenol

Fusarium y Trichothecium

Sesquiterpenos

T-2

Fusarium y Trichothecium

Sesquiterpenos

Diacetoxycirpenol

Fusarium y Trichothecium...