Micotoxinas

m i c o t o x i n a s : a f l a t o x i n a s
las aflatoxinas son un grupo de compuestos tóxicos producidos principalmente por algunas
especies de Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus y A.nominus). El crecimiento de los mohos y la producción de toxinas dependen de muchos factores como el sustrato, la temperatura, el pH, la humedad relativa y la presencia de microflora competidora. ensemillas de algodón y maíz, cacahuetes, nueces, avellanas y otros frutos secos. En cereales como el trigo, el arroz, el centeno o la cebada la presencia de aflatoxinas es menos frecuente, derivadosdifuranocumarínicos relacionados estructuralmente. Se han identificado 18 tipos de aflatoxinas, de las cuales las más frecuentes en los alimentos son la B1, B2, G1, G2, M1y M2. La aflatoxina M1 (AM1) es unmetabolito hidroxilado de la aflatoxina B1 (AB1), secretada en la leche de los animales que consumen alimentos contaminados con AB1. Las aflatoxinas poseen actividad mutágena y carcinógena y por tantosu presencia en los alimentos ha de reducirse al mínimo. La más tóxica es la AB1, y en orden decreciente les siguen AM1, AG1, AB2, AG2. En refrigeración (como sucedería en el caso de los mohos queproliferaran, por ejemplo, sobre queso, no solamente el crecimiento fúngico sería menro, sino también la producción `proporcional de micotoxinas. Las aflatoxinas son toxinas fúngicas producidas pormohos del género Aspergillus, especialmente por algunas cepas de Aspergillus flavus y por casi todas las deAspergillus parasiticus. El interés en ellas se despertó con motivo de la aparción, en primaveray verano de 1961, de una epidemia entre la población de pavos de las granjas de Gran Bretaña, que ocasionó la muerte a más de 100.000 ejemplares. La investigación reveló que la causa era la harina decacahuetes, contaminada con Aspergillus flavus, importada de Brasil.
Estos mohos pueden proliferar en muchos alimentos, causando problemas en cacahuetes, maíz, semillas de algodón, todo tipo de...