micotoxinas

MICOTOXINAS, CASOS CLÍNICOS Y EFECTOS NUTRICIONALES
MV, MSc Daniel Acevedo Trujillo
1. INTRODUCCIÓN
La Micología es la rama de la biología que estudia los hongos y las levaduras. Micosis se
define como la afección causada en hombres y animales por la infestación con hongos.
Micotoxicosis es la efermedad causada por los metabolitos tóxicos que producen
algunas especies de hongos bajociertas condiciones de estrés.
Los hongos son vegetales carentes de clorofila pertenecientes al grupo de las Talofitas.
Esta característica de los hongos de carecer de clorofila, no sólo los distingue de otros
vegetales y plantas sino que los condiciona a tener ciertas condiciones especiales para
su desarrollo. Así pues, los hongos no pueden utilizar materia orgánica por el proceso de
fotosíntesispara extraer la energía y demás nutrientes necesarios para su crecimiento,
desarrollo y reproducción, por lo tanto, debe haber un substrato o piso con materia
orgánica para que los hongos puedan desarrollarse, por l cual, los alimentos son
propicios para el desarrollo de hongos y levaduras.
Clasificaciones avanzadas, ubican a los hongos en el reino protista que es el intermedio
entre plantasy animales, sin embargo, dado que los hongos se alimentan por vía de
absorción, se les considera que no son plantas, animales ni el intermedio, por lo cual se
deben ubicar en un reino aparte denominado fungi.
Los Hongos poseen la habilidad de invadir e infestar gran cantidad de tejidos vegetales y
animales que sumado a la capacidad que tienen de producir micotoxinas como
metabolitos tóxicosprovenientes de su metabolismo, los hace actores importantes en la
microbiología alimentaria y en los temas relacionados con salud pública.
2. GÉNEROS DE MOHOS Y LEVADURAS MÁS IMPORTANTES
Dentro de los mohos más importantes se tienen: Alternaria, Aspergillus, Botrytis,
Cephalosporium, Fusarium, Helminthosporium, Monilia, Geotrichum, Gleosporium,
Mucor, Penicillium, Rhizopus, Sporotrichum,Trichotecium, Absidía y Thamnidium. Como
levaduras principales están: Cándida, Rhodotorula, Mycoderma y Torulopsis.
Como se ha mencionado, las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por
algunos hongos y levaduras durante el proceso de biosíntesis de algunos ácidos grasos,
que por algunas condiciones físicas, químicas y biológicas se ve interrumpida en la
reducción de los gruposcetónicos y cuya condensación dan estos compuestos
policetónicos en su mayoría tóxicos para animales y plantas.Se han identificado hasta el momento más de 200 micotoxinas, sin embargo, se
destacan por su frecuencia y nivel de daño las aflatoxinas, ocratoxinas, zearalenona,
tricoticenos (donde encontramos la T2, vomitoxina o deoxinivalenol, diacetoxyscirpenol,
nivalenol, neosolaniol,monoacetoxicirpenol, triacetoxicirpenol, escirpenol, etc), citrinina,
patulina, ácido penicílico, sterigmatocistina, arternariol, alternariol monometil eter,
alténuene, alténuisol, alcaloides del cornezuelo de centeno (ergotamina, ergotoxina,
ergometrina, etc), toxinas temorgénicas (penitrem A y B), rubratoxinas A y B, luteoskirina,
islanditoxina, rugulosina, citreviridina y fumonisinas. Todas estas reportanen mayor o
menor grado cuadros clínicos patológicos, trastornos y efectos tóxicos en animales y en
humanos por lo que son de altísima y creciente preocupación en mundo de la
alimentación y nutrición.
Para el crecimiento, desarrollo y producción de estas y otras micotoxinas por parte de los
hongos, existen tres factores fundamentales:
1- FÍSICOS: Humedad o agua libre, temperatura, zona demicroflora e integridad de los
granos y materias primas en general.
2- QUÍMICOS: pH, composición del substrato, nutrientes, minerales, potencial de óxido
– reducción, entre otros.
3- BIOLÓGICOS: Presencia de invertebrados de estirpes específicas.
De todos estos factores predisponentes y necesarios para la proliferación fúngica, es
necesario destacar el del agua libre, también llamada humedad,...