Micotoxinas

Micotoxinas – Peligros ocultos en los alimentos

Micotoxinas
Peligros ocultos en los alimentos

1. Introducción
Las micotoxinas son sustancias químicas producidas por hongos, pueden causar enfermedades y muerte a humanos y animales si consumen alimentos que las contienen. El Cuadro 1 muestra varias de las micotoxinas importantes, producidas por especies de hongos en los granos Cuadro 1:Micotoxinas importantes y hongos que las producen Hongo Micotoxina Caracteristicas Principales Altamente cancerígeno - Produce toxicidad y cáncer del hígado - Detectado en diferentes cultivos en el campo, cosecha , transporte, almacenamiento y en el hogar. - Productos contaminados con facilidad: Maní y Maíz Causa Nefropatía crónica o intoxicación del riñón en cerdos y aves. - Produce efectosestrogénicos en animales, vómitos y muerte - Causa enfermedad en los riñones - Causa temblores

Aspergillus flavus Aflatoxina Aspergillus parasiticus

Aspergillus Ochratoxina ochraceus Fusarium sp. Zearelenona Toxina T2 Vernotoxina

Citrinina Penicilillum Tremorgenos sp Patulina

La presencia de micotoxinas en los productos alimenticios, depende de cepas específicas de hongos y éstas cepas dehongos están sujetas a la influencia de factores ambientales como la humedad y la temperatura. Por lo tanto, la contaminación micotóxica de los productos alimenticios puede variar según las condiciones geográficas, climáticas, métodos de producción, tipos de almacenamiento y también según el tipo de alimento. Algunos productos alimenticios

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son sustratos más aptos que otros para el crecimiento de los hongos y producción de tóxinas. Los hongos que producen micotoxinas se encuentran en todas partes, aunque no haya presencia visible de hongos, ni cambios de aspecto, olor o sabor en el producto, estos pueden estar contaminados. No todos los hongos producen micotoxinas, ni todos los granos contaminados con hongos sontóxicos. El mejor método de saber que el grano está sano, es cosechando temprano, secándolo bien y así rápidamente prevenir el desarrollo de hongos durante el almacenamiento. La invasión de Aspergillus flavus y producción de aflatoxinas ocurre frecuentemente en el campo, cuando el maíz es atacado por gusanos de la mazorca. Los años con fuerte incidencia de gusanos producen mayores problemas de A.flavus y sus micotoxinas. Los productores deben realizar una buena selección de mazorcas especialmente durante estos años. La micotoxicósisi es la enfermedad causada por el consumo de alimentos contaminados con micotoxinas. La enfermedad incluye cánceres, hemorragias, tumores, abortos, defectos de nacimiento, problemas digestivos y diarreas Los Cuadros 2 y 3 muestran varias micotoxicósis y sushongos causantes. Cuadro 2 Micotoxicosis humana causada por tipos específicos de hongos Enfermedad Beriberi Síntomas Principales Hongo causante

Similar a la deficiencia de vitamina Penicillium sp B Depresión del sistema Aspergillun del inmunológico. flavus Aumento de bilirruvina (ojos y piel A. Parasiticus amarilla) y tumores del hígado

Cáncer hígado

Las micotoxinas afectan más a los niños quea los adultos. Sus cuerpos están creciendo rápidamente y las toxinas dañarán sus células de crecimiento. Los efectos pueden presentarse a largo plazo causándoles problemas serios cuando sean adultos. Cuadro 3 Micotoxicósis humana causada por tipos específicos de hongos Enfermedad Enfermedad mohoso del maíz Síntomas principales Muerte en pocos días Hongo Penicillum rubrum

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Síndrome estrogénico

Organos del sistema reproductor (útero, vagina, vulva) aumentan de tamaño, abortos

Fusarium roseum F. Graminearum

Enfermedad del pavo

Sacos aéreos Aspegillun inflamados, cirrosis, flavus mal crecimiento y mala A. parasiticus salud en general

Un problema adicional causado por las micotoxinas, es la...