micotoxinas

MICOTOXINAS EN ALIMENTOS



Las micotoxinas son consideradas metabolitos secundarios tóxicos producidos por hongos microscópicos durante la fase estacionaria de su crecimiento.
Los hongos pueden acarrear peligros graves a la salud del hombre y los animales cuando crecen de forma descontrolada, pueden cambiar la textura, el olor, el color, el sabor y la calidad de muchos alimentos, lo quecontribuye a su descomposición. Estos cambios pueden resultar favorables cuando son provocados y controlados por la mano del hombre mediante el uso de cepas inocuas como es el caso de los procesos fermentativos.
El hábitat fundamental de los hongos es el suelo, y sus esporas son aerivagantes, lo cual hace a los productos agrícolas, tanto los subterráneos como aéreos un sustrato favorable a lacontaminación, la que puede ocurrir en el campo desde las tempranas etapas de floración. Los hongos productores de micotoxinas de mayor importancia pertenecen a 3 géneros: Aspergillus, Penicillium y Fusarium. También pueden citarse algunas especies de Alternaria, Claviceps, Rhizopus, Sclerotinia, Rhizoctonia, Cladosporium, Byssochlamys, etc

Entre los factores ambientales más importantes que influyensobre el crecimiento de los hongos y la producción de micotoxinas, están la temperatura y la actividad de agua (aw), que a su vez está muy relacionada con la humedad relativa ambiental. En lo que respecta a la temperatura óptima y temperaturas extremas de crecimiento, así como para los valores de awque resultan limitantes para el desarrollo y la biosíntesis de las toxinas, los requerimientos sonvariables.
Muchas han sido las sustancias aisladas de alimentos y piensos, consideradas micotoxinas, pero solo unas pocas de ellas han sido involucradas como agentes causales de micotoxicosis humana o animal, las más importantes son las aflatoxinas, ocratoxina A, zearalenona, tricotecenos, fumonisinas, patulina y las toxinas del ergot entre otras.
Las micotoxinas provocan efectos tóxicos a lasalud, de forma aguda o crónica en dependencia de la dosis de ingestión y el tiempo de exposición. Pueden penetrar al organismo en su forma original cuando están presentes en los
cereales enmohecidos.
Para el hombre la toxicidad crónica suele suscitar mayor preocupación, ya que está asociada al consumo de pequeñas cantidades de toxinas en períodos prolongados. Para este tipo de intoxicaciones esdifícil establecer una relación causa-efecto, ya que los síntomas se manifiestan de manera tardía y la intensidad y naturaleza de los efectos puede variar por otros factores como el sexo, la edad, el estado de salud del individuo, la composición de la dieta, el tipo y la concentración de la toxina en los alimentos, la exposición simultánea a otros agentes tóxicos y el tiempo de exposición a laingestión. También es común que en los alimentos aparezcan mezclas de diferentes toxinas que puedan actuar de forma sinérgica.
Las principales micotoxinas identificadas como contaminantes de alimentos y forrajes se estudian a continuación.









1. TOXINAS DEL ERGOT

Constituyeron el primer registro de agentes causales de micotoxicosis humana, que tuvieron lugar en Europa y el LejanoOriente desde la Edad Media hasta principios del siglo XX y que causaron la muerte a un considerable número de personas. En 1875 fueron identificados estos compuestos como alcaloides (ergolinas) derivados en general del ácido lisérgico, entre los que se encuentran la ergotamina, ergocristina, ergocriptina y ergometrina a partir de ciertas especies de mohos del género Claviceps, en particular delC. purpurea. Estas toxinas aparecen fundamentalmente en el centeno y otros cereales como la avena, el trigo, la cebada, etc.

El ergotismo se caracteriza por la aparición de gangrenas debido a efecto de vasoconstricción, lo que se conoce como “fiebre de San Antonio”. En otros casos pueden aparecer convulsiones, en dependencia del tipo de ergolina presente, y si adicionalmente se detecta...