micro carnicos

INTRODUCCIÓN
Se denomina carne al músculo madurado de los mamíferos (“carnes rojas”), o de las aves y
pescados (“carnes blancas”). También normalmente se incluyen dentro de los productos cárnicos a
moluscos y crustáceos.
El músculo está formado por células que presentan proteínas contráctiles (principalmente miosina y
actina) y proteínas sarcoplasmáticas solubles (principalmentemioglobina). Contiene hasta una
cuarta parte de tejido conectivo (compuesto fundamentalmente por colágeno) y, dependiendo del
músculo, hasta una tercera parte de grasa.
En el caso de las aves, su carne incluye la piel adyacente. Esta piel es portadora de una gran
cantidad de microorganismos. Sin embargo, la misma sirve también de barrera física contra los
microorganismos, disminuyendo la posibilidad deque estos contaminen el músculo subyacente.
El término pescado se emplea para designar a los animales acuáticos vertebrados, excluidos los
mamíferos, de agua dulce y salada. Dentro de los moluscos se encuentran almejas, mejillones,
ostras, pulpos, vieyras, etc. con el término crustáceo se designa a los camarones, cangrejos,
langosta, langostino y centolla entre otros.
Desde el punto de vistamicrobiológico, la propiedad más importante de la carne es que presenta un
gran contenido de agua, que corresponde a un a w de 0.99. En este medio acuoso se encuentran
disueltos gran cantidad de nutrientes y micronutrientes, lo que hace a la carne un medio muy apto
para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos.
Los productos cárnicos elaborados son muy variados, incluyendo desdelos que se componen casi
totalmente por carne (por ejemplo, hamburguesas) hasta los que están constituidos por mezclas de
diversas materias primas (chacinados y embutidos).
Es importante tener en cuenta que la carne que ha sido molida es un medio muy propicio para el
desarrollo de microorganismos que el músculo intacto, debido a la elevada disponibilidad de jugos,
mayor superficie de contactoy a que los microorganismos han sido distribuidos por toda la masa
durante el molido.
ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS
A continuación se detallan las definiciones y tolerancias microbiológicas recomendadas por el CAA
para carnes y productos cárnicos. En los casos en que la legislación no contempla tolerancias
microbiológicas implícitas, se incluyen las recomendaciones descriptas en elDecreto 4238 del
SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria), organismo oficial encargado de
velar por la calidad y seguridad de los productos cárnicos.
CARNES ROJAS, PESCADOS MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS
Art 247 – “Con la denominación genérica de Carne, se entiende la parte comestible de los músculos
de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentaciónhumana por la
inspección veterinaria oficial antes y después de la faena.
La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que
rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos
aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena.
Por extensión se considera carne al diafragma y los músculos de lalengua, no así los músculos de
sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago.
Con la misma definición se incluyen la de los animales de corral, caza, pescados, crustáceos,
moluscos y otras especies comestibles.”

Art 248 – “Se considera como Carne fresca, la proveniente del faenamiento de animales y oreada
posteriormente, que no ha sufrido ninguna modificación esencial en suscaracterísticas principales y
presenta color, olor y consistencia característicos”.
Se tomarán como límites microbiológicos, las tolerancias recomendadas por el SENASA
para estos productos.
Art 255 – “Con la designación de Carne triturada o picada, se entiende la carne apta para el
consumo dividida finamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno.
Debe prepararse en presencia del...