micro encurtids

SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:
Los vegetales para ser utilizados, en la preparación del encurtido deben ser de buena calidad, de carne fija y de tamaño regular prefiriéndose lospequeños mejor que los de mayor tamaño .
Se debería manipular con cuidado evitando golpes y machucamientos que disminuyen la calidad de producto.
PRO TRATAMIENTO:
Esta etapa incluyelos diferentes operaciones que deben ser llevadas con los vegetales a fin de encurtido para que el producto es decir se puede considerar lavado con agua fría o caliente pre cosidos(pelado sie es necesario)
FERMENTACIÓN:
Es un proceso de fermentación natural que se realiza en propósitos adecuados con adición de salmuera o sal seca dependiendo del producto aobtener.
Si lo preparamos con salmuera esta debe tener una consistencia precisa de sal .
El tiempo de fermentación depende de la temperatura en su desarrollo del proceso.
Al término dela fermentación el producto llegara a una acides promedio de 0.8 a 2.0 expresadas en ácido láctico .
TRATAMIENTO FINAL:
Plantea inducirse las siguientes operaciones selección de losproductos de mejor característica organolépticos (olor sabor textura)
Realiza un lavado con agua fría o caliente.
ENVASADO:
Se realiza finalmente con la adición de vinagre este debeser de preferencia un buen vinagre de vino decolorado además tendrá una calidez adecuada.
La acidez necesaria es de 5 es necesaria para que la acidez final del encurtido sea adecuadapara que este se conserve y al mismo tiempo presente el gusto agradable .
V. CONTROLES:
Deberá controlarse periódicamente:
a.) Concentración de la salmuera
b.) Determinación del pH dela salmuera
c.) Determinación de la acides de la salmuera
d.) Temperatura de la salmuera
e.) Determinación de acidez del producto
f.) Determinación del cloruro en los productos.