Micro-vegetales

11/3/2013

SISTEMAS Y
PROCESOS
DE
PRODUCCIÓN

MICRO-VEGETALES

EN COCINA II


ÍNDICE

pag.2

-¿Qué son los Micro-vegetales?

pag.3-4-5

Orígenes
Diferencias básicas entre germinados y micro-vegetales
Características organolépticas
Lugar y consideración que ocupan hoy en día

-Tipos de Micro-vegetales:

pag.5-6-7

Variedades
Orígenes
Estacionalidad

-LosMicro-vegetales: arquitectura estética

-Bibliografía

pag.8-9

pag.10

2

¿Qué son los micro-vegetales?
Los micro vegetales, también denominados
micro-hortalizas, micro- cultivos, micro- verduras o
confeti de verduras, no son más que plántulas que
desarrollan sus primeras hojas verdaderas, que no
superan los 15 cm de altura y que se caracterizan por
sus tiernos tallos y hojas.
ScarlettOrígenes
El antecesor de estos micro-vegetales son los germinados
o brotes, que ya se cultivaban en China hace 2000 años,
por sus beneficios dentro de la medicina natural china.
Igualmente no debemos confundirnos entre estos dos. Los
micro-vegetales llevan dos décadas suscitando interés en
restauración estando sus orígenes en EE.UU. Entre los
primeros cultivados se hayan plantas como larúcula,
albahaca, col rizada, cilantro o brócoli.

Borage

Diferencias entre germinados y micro-vegetales
Los brotes o germinados son diferentes a los micro-vegetales en cuanto que los primeros son
semillas cultivadas con abundante agua, sobre una superficie de celulosa o plástico y no se
come más que la raíz y el tallo (sin dejarlo florecer). A diferencia de los micro-vegetales losgerminados apenas tienen aromas, su sabor es menos marcado y poseen colores más tenues.
En el caso de los micro-vegetales han de ser plantados
en superficies con sustrato de cultivo estéril y estándar,
entre las que destacan: el musgo de turba, vermicultita,
perlita y fibra de coco o celulosa, entre otros. Necesitan
luz indirecta como los germinados pero demandan
menos agua. A la hora de suaprovechamiento se come
la plántula entera, con las primeras hojas verdaderas y el
tallo, pero desechando la raíz.

Brotes de soja

Así pues, en los micro-vegetales la semilla se deja crecer
hasta el estado en que se considera plántula pero, si se
dejara seguir creciendo, obtendríamos la planta madura con
su periodo de floración y fruto.

Chili
3

Características organolépticas
Lascaracterísticas organolépticas aumentan considerando su pequeño tamaño. Un estudio
realizado por el “Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de
Maryland” declaró que algunas variedades de micro-vegetales contienen más valor nutricional
que su homólogo totalmente desarrollado. Pese que no se pueda aplicar a la gran mayoría
según estudios, sí que se les reconoce una altaconcentración de nutrientes en el estado de
plántula.
El juego que aportan estos dentro de la cocina es tan reconocido como interesante.
Con su ternura aportan diversidad de texturas, son coloridas y dan al plato pura frescura. Su
periodo de desarrollo hace que se concentren en ellas aromas llamativos y sabores
extraordinarios y además aumenta el valor estético de los platos.
Es importanteresaltar que las
cualidades de estos micro-vegetales
se aprovechan teniendo en cuenta
minuciosamente su combinación
con el resto de ingredientes de un
plato. Son seleccionadas según
criterios (no se escogen sin previa
selección) y se usan con el fin de
aumentar
sensaciones
y
combinaciones agradables.

Red Mustard

Lugar que ocupan hoy en día
Actualmente entre los brotes ogerminados y los micro-vegetales también las separa el
reconocimiento legal. Las primeras ya están reguladas mientras que las segundas, al estar
todavía poco extendidas, no tienen ninguna norma formal que las regule específicamente
Según el National Restaurant Association en su lista publicada en 2009 de “alimentos top” se
le adjudicó el 5º puesto a estos “pequeños vegetales”, siendo valorados por...