micro


FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS
NUTRICION, DIETETICA Y ESTETICA
IV CICLO B
MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA
DRA. GISELLE ROSERO
TUTORIA
TEMA:
ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE CEREALES, HARINAS Y DERIVADOS.
INTEGRANTES:
MAYRA ROBALINO
YAMILETH VERA
GEMA MENDOZA
MAYUMI RUIZ
EMA TENJO

INTRODUCCIÓN.
Los microorganismos pueden ser beneficiosos o perjudiciales en la industria de los cereales yharinas, dependiendo del tipo de producto que se elabora.
Es importante desde el punto de vista de salud pública, al igual que es la causa de muchas alteraciones alimentarías. Si los granos de cereales y harinas,  fueron sometidas a buenas prácticas de manipulación y manufactura durante el almacenamiento y procesamiento, no tienen por qué sufrir alteraciones microbianas.
Los microorganismos quecontaminan a los cereales, se encuentran en la parte externa de los granos que han sido cosechados; estos microorganismos pertenecen a la flora natural en la que se encontraba el grano o también estos son contaminados por factores extrínsecos como: suelo, aire, agua, animales, entre otros. 
La contaminación de los granos depende de algunos factores como son la limpieza, lavado y en los productosen proceso de las operaciones a que es sometido el grano como la molienda, el blanqueo, etc. 
Las principales bacterias contaminantes de los granos son: los géneros Bacillus, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus, Sarcina, Serratia y Alcalígenas.
Las esporas de mohos que pueden llegar a contaminar a los granos son del género: Aspergillius, Penicillium, Alternaría, Mucor, Cladosporium,Rhizopus y Fusarium.
De otra parte si los cereales o sus derivados se almacenan en bodegas con excesiva humedad o en condiciones extremas de calor, se pueden contaminar con mohos que producen micotoxinas, como la aflotoxina y la acrotoxina. En el caso del arroz  frecuentemente se torna amarillo, indicando la presencia del Penicillium islamdicum, islandioxina y cicloclorotina.JUSTIFICACIÓN.
Es importante conocer un buen análisis microbiológico de cereales, harinas y sus derivados para una mejor orientación y capacitación hacia los estudiantes respecto a las técnicas, normas y adelantos tecnológicos e introducirlos al conocimiento de la composición de cada alimento, sus características físicas, químicas, nutricionales, microbiológicas, organolépticas, modo de recepción,rotulación y manejo de muestras y por último el manejo de resultados que deberían esperarse en cada prueba para verificar que el alimento cumpla con los parámetros de calidad; adquiriendo habilidades que le serán útiles en el desempeño en las industrias alimentarias, ya que serán capaces de realizar técnicas importantes para el análisis de los alimentos y de esta manera aprenderán a valorar ymanejar un control de calidad. Igualmente realizar una selección de aquellas técnicas más relevantes y que puedan desarrollarse en nuestros laboratorios de acuerdo con la disponibilidad de recursos y equipos, la experimentación y el ajuste de las especificaciones según las condiciones de nuestro medio.















OBJETIVO GENERAL
Identificar la vida útil y eliminación de losmicroorganismos patógenos, que son causantes de las alteraciones en el procesamiento de los cereales, harinas y sus derivados.

OBJETIVO ESPECIFICO
Conocer el origen de los microorganismos patógenos.
Aprender sus métodos de contaminación.
Analizar las alteraciones que pueden causar los microorganismos patógenos y como poder evitarlas mediante correctas condiciones higiénicas.MARCO TEORICO
-Origen de los microorganismos.
La microbiota de los granos de cereales y leguminosas es la proveniente del suelo y el ambiente del depósito, además de la adquirida durante el procesamiento. Aunque tienen alta concentración de carbohidratos y proteínas, su baja actividad de agua restringe el crecimiento microbiano si se almacenan adecuadamente. Las condiciones de...