micro

MICROBIOLOGIA DE LA
CARNE
Ing. Claudio Pichardo Hernández

La carne se define como la porción
comestible de canales bovinos,
borregos, cabras, cerdo y caballo;
incluye tejido muscular y órganos.

Composición
Agua

75 %

Proteínas: Conectivo
2.0
Miofibrilar
11.5
Sarcoplásmica 5.5

19

Grasa

2.5

Carbohidratos: Glucógeno
0.1
Glucosa
0.2
Acido láctico 0.9

1.2Compuestos varios solubles:
Nitrogenados aminoácidos
Creatinina
Otros compuestos

0.35
0.55
0.75

1.65

Inorgánicos:
Potasio
Fósforo
Otros

0.35
0.20
0.10

Vitaminas Cantidades importantes de
vitaminas B

0.65








75% del músculo es agua en la que se encuentran
gran variedad de sustancias que pueden
promover el desarrollo de microorganismos .
Contenidode carbohidratos
Potencial redox.
pH
Acido láctico.

También es importante que los niveles de
glucógeno en los músculos de la canal
sean los más altos posibles, con el fin de
desarrollar la máxima cantidad de ácido
láctico en la carne.
 Este ácido le da a la carne un pH ideal medido 24 horas después del sacrificio de 6,2 o menos.




El ácido láctico en el músculo tiene elefecto de retardar el desarrollo de
bacterias que contaminan la canal durante
el sacrificio y el faenado. Estas bacterias
deterioran la carne durante su
almacenamiento, especialmente en
ambientes cálidos y la carne desarrolla
olores desagradables, cambios de color y
rancidez.

Fuentes de contaminación
1.
2.
3.
4.

5.
6.

Salud de los animales.
Ambiente.
Transporte.Utensilios.
Procesado.
Ser humano.

Ambiente


La superficie externa del
animal contiene gran
número de contaminantes
que proceden del suelo,
paja y estiércol, con
microorganismos que son
llevados a las superficies
descubiertas de la carne
fresca.

Transporte

UTENSILIOS


Están en contacto
directo con la superficie
de la carne
siendo una fuente
importante de
contaminacióncuando
no se usan
adecuadamente y sobre
todo si no se aplican las
medidas de limpieza y
desinfección necesarias.

Procesado
Se realiza durante el sacrificio, desollado,
desviscerado, separación en medias
canales, cortes, desgrasado y deshuesado.

PERSONAS

Principales grupos de microorganismos
que se encuentran en la carne
Bacterias Gram negativas
 Acinetobacter
 Aeromonas . Alcalígenes
 Flavobacterium
 Pseudomonas
 Enterobacteriaceae

Principales grupos de microorganismos
que se encuentran en la carne


Bacterias Gram positivas

Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacterias lácticas:
Lactobacilos

Principales grupos de microorganismos
que se encuentran en la carne
Levaduras
Geotrichum
 Hongos
Cladosporium
Mucor
Penicillium
Alternaria
Alteraciones
Las señales de deterioro más comunes son:
 Olor anormal, generalmente debido a
bacterias aerobias en la superficie de la carne.
 Aparición de mohos en la superficie con aspecto
inicial de manchas.
 Deterioro profundo por acción de m.o.
anaerobios facultativos;
 Decoloración causada por alteraciones de la
mioglobina o del pigmento muscular.

Alteraciones
Cambio de color



Producción de limo
Producción de olores y
sabores
Rancidez.
Sabores Diversos






Las alteraciones en carne fresca
suelen determinarse por un olor
anormal y la aparición en la
superficie de mucosidad producidas
por bacterias principalmente:
Pseudomonas, Aerobacter y
Alcalígenes.

Estos defectos son debidos a cambios
bioquímicos de los aminoácidoslibres,
nucleótidos y peptonas de la sangre que los m.o.
metabolizan produciendo ácido sulfhídrico,
amoníaco, indol, cadaverina y otras sustancias de
mal olor y consistencia viscosa característica
 El pigmento es descompuesto debido al oxígeno
del aire, la lipólisis y la presencia de compuestos
flavínicos.




Estas alteraciones dependen de:
◦
◦
◦
◦
◦



Número y tipo de...