microalimentos III
Páginas: 67 (16713 palabras)
Publicado: 17 de septiembre de 2015
III. MICROORGANISMOS PATÓGENOS Y TOXIGÉNICOS EN ALIMENTOS
A diario consumimos diferentes alimentos que son la principal fuente de energía para realizar las actividades de nuestra vida, pero estos pueden causar enfermedades si no han sido elaborados bajo normas de higiene adecuadas. Este tipo de enfermedades se conocen con el nombre de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).
A nivelmundial las ETAs son una de las causas más preocupantes en
Salud Pública ya que ocurren de 24 a 81 millones de casos y más de diez mil muertes por consumo de alimentos contaminados.
Los alimentos y el agua pueden ser la vía de transmisión de bacterias, parásitos, virus, priones (causantes del mal de las vacas locas), toxinas de bacterias y hongos. Los alimentos potencialmente dañinos son aquelloscon alto contenido proteico, baja acidez y alta humedad tales como la carne, mariscos, lácteos, huevos, arroz y pastas.
Entre los factores de riesgo asociados con la presentación de estas enfermedades tenemos:
Deficientes hábitos higiénicos,
El manejo inapropiado de temperaturas (enfriamiento, calentamiento, descongelamiento) y
Almacenamiento inadecuado.
Los grupos de mayor riesgo son losniños, ancianos, mujeres embaraza-das y pacientes inmunodeprimidos, aunque se presentan casos en población sana, los lugares en los cuales se ha presentado la mayoría de casos son en casas particulares, colegios, escuelas, hogares infantiles, restaurantes escolares y sitios turísticos.
Los síntomas típicos de la gastroenteritis causada por estos microorganismos son dolor de cabeza, náuseas,diarrea, vómito, dolor abdominal y, en algunos casos, escalofrío o fiebre. El período de incubación depende del agente etiológico implicado y puede ser muy corto, o hasta de setenta y dos horas después de ingerido el alimento contaminado.
Las ETAs, además de causar la gastroenteritis, ameritan especial aten-ción porque pueden generar complicaciones y secuelas como meningi-tis, artritis, desórdenesauto-inmunes, enfermedades cardiovasculares, neoplasias, y abortos.
Por otra parte, los gastos económicos causados por incapacidades labo-rales y por pérdidas industriales debido al rechazo de productos conta-minados con estos patógenos son bastante altos. Por estas razones, es necesario que se preste la atención adecuada a esta problemática y se optimicen los métodos de detección de estosmicroorganismos en los laboratorios de microbiología.
(HIPÓTESIS / APUNTES CIENTÍFICOS UNIANDINOS No. 4 / Dic. 2004) (María Consuelo Vanegas López. Profesora asistente, Microbiología. Directora del Laboratorio de Ecología Microbiana y de Alimentos, LEMA, Universidad de los Andes.. Johanna Rojas. Microbióloga. Asistente graduada, Laboratorio de Ecología Microbiana y de Alimentos, LEMA. Estudiante deMaestría en Ciencias Biológicas con énfasis en Microbiología de Alimentos en la Universidad de los Andes).
La ingestión de alimentos puede ocasionar alteraciones gastrointestina-les por diversas causas:
Consumo excesivo de alimentos,
Alergias,
Deficiencias nutricionales,
Envenenamiento por compuestos químicos, animales o plantas tóxicas,
Toxinas de origen bacteriano,
Infestación parasitariae
Infecciones microbianas.
Microorganismos indicadores
La presencia de determinados microorganismos en los alimentos se puede aprovechar como un indicador sobre algunos aspectos funda-mentales relacionados con los mismos. Este tipo de microorganismos recibe la denominación común de microorganismos indicadores y su investigación y cuantificación nos puede aportar información sobre la seguridadsanitaria del alimento, su grado de alteración, su nivel de envejecimiento, la bondad de su proceso de elaboración, entre otros.
Intoxicaciones producidas por microorganismos y productos microbianos
El término intoxicación alimenticia se usa en sentido muy amplio e incluye tanto enfermedades causadas por la ingestión de toxinas elaboradas por microorganismos, como aquellas otras debidas a la...
A diario consumimos diferentes alimentos que son la principal fuente de energía para realizar las actividades de nuestra vida, pero estos pueden causar enfermedades si no han sido elaborados bajo normas de higiene adecuadas. Este tipo de enfermedades se conocen con el nombre de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).
A nivelmundial las ETAs son una de las causas más preocupantes en
Salud Pública ya que ocurren de 24 a 81 millones de casos y más de diez mil muertes por consumo de alimentos contaminados.
Los alimentos y el agua pueden ser la vía de transmisión de bacterias, parásitos, virus, priones (causantes del mal de las vacas locas), toxinas de bacterias y hongos. Los alimentos potencialmente dañinos son aquelloscon alto contenido proteico, baja acidez y alta humedad tales como la carne, mariscos, lácteos, huevos, arroz y pastas.
Entre los factores de riesgo asociados con la presentación de estas enfermedades tenemos:
Deficientes hábitos higiénicos,
El manejo inapropiado de temperaturas (enfriamiento, calentamiento, descongelamiento) y
Almacenamiento inadecuado.
Los grupos de mayor riesgo son losniños, ancianos, mujeres embaraza-das y pacientes inmunodeprimidos, aunque se presentan casos en población sana, los lugares en los cuales se ha presentado la mayoría de casos son en casas particulares, colegios, escuelas, hogares infantiles, restaurantes escolares y sitios turísticos.
Los síntomas típicos de la gastroenteritis causada por estos microorganismos son dolor de cabeza, náuseas,diarrea, vómito, dolor abdominal y, en algunos casos, escalofrío o fiebre. El período de incubación depende del agente etiológico implicado y puede ser muy corto, o hasta de setenta y dos horas después de ingerido el alimento contaminado.
Las ETAs, además de causar la gastroenteritis, ameritan especial aten-ción porque pueden generar complicaciones y secuelas como meningi-tis, artritis, desórdenesauto-inmunes, enfermedades cardiovasculares, neoplasias, y abortos.
Por otra parte, los gastos económicos causados por incapacidades labo-rales y por pérdidas industriales debido al rechazo de productos conta-minados con estos patógenos son bastante altos. Por estas razones, es necesario que se preste la atención adecuada a esta problemática y se optimicen los métodos de detección de estosmicroorganismos en los laboratorios de microbiología.
(HIPÓTESIS / APUNTES CIENTÍFICOS UNIANDINOS No. 4 / Dic. 2004) (María Consuelo Vanegas López. Profesora asistente, Microbiología. Directora del Laboratorio de Ecología Microbiana y de Alimentos, LEMA, Universidad de los Andes.. Johanna Rojas. Microbióloga. Asistente graduada, Laboratorio de Ecología Microbiana y de Alimentos, LEMA. Estudiante deMaestría en Ciencias Biológicas con énfasis en Microbiología de Alimentos en la Universidad de los Andes).
La ingestión de alimentos puede ocasionar alteraciones gastrointestina-les por diversas causas:
Consumo excesivo de alimentos,
Alergias,
Deficiencias nutricionales,
Envenenamiento por compuestos químicos, animales o plantas tóxicas,
Toxinas de origen bacteriano,
Infestación parasitariae
Infecciones microbianas.
Microorganismos indicadores
La presencia de determinados microorganismos en los alimentos se puede aprovechar como un indicador sobre algunos aspectos funda-mentales relacionados con los mismos. Este tipo de microorganismos recibe la denominación común de microorganismos indicadores y su investigación y cuantificación nos puede aportar información sobre la seguridadsanitaria del alimento, su grado de alteración, su nivel de envejecimiento, la bondad de su proceso de elaboración, entre otros.
Intoxicaciones producidas por microorganismos y productos microbianos
El término intoxicación alimenticia se usa en sentido muy amplio e incluye tanto enfermedades causadas por la ingestión de toxinas elaboradas por microorganismos, como aquellas otras debidas a la...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.