microbilogia

A. Investigación sobre Microorganismo.
1. Aerobios mesófilos.
En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30º C en las condiciones establecidas. En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulación, las condiciones higiénicas de lamateria prima. Un recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patógena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentación, no son recomendables recuentos elevados.
Un recuento elevado puede significar:
- Excesiva contaminación de la materia prima
- Deficientemanipulación durante el proceso de elaboración
- La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos
- La inmediata alteración del producto
El recuento de mesófilos nos indica las condiciones de salubridad de algunos alimentos.

Medio de cultivo:
Agar nutritivo de recuento (Plata Count Agar. PCA)
Colonia:
2. Enterobacteriaceae
Los miembros de la familia Enterobacteriaceae songérmenes de forma bacilar, gramnegativos, aerobios y anaerobios facultativos, no esporulados, móviles o inmóviles, que fermentan la glucosa, reducen nitratos a nitritos, son citocromooxidasa negativos y crecen en medio que contienen sales biliares. De los integrantes de esta familia, unos fermentan la lactosa y otros no.
Medios de cultivos:
Agar nutritivo (Plata Count Agar: PCA)
Medio KligerIron Agar: KIA
Reactivo para la prueba de citocromo-oxidasa: CO
Agar biliado rojo violeta glucosa (Violet Red Bile Glucose: VRBG)
Caldo EE de Mossel simple
Caldo triptona-soja (Tryptone Soy Broth: TSB)
Colonias:
Las colonias características confirmadas se multiplican por el factor de dilución de la placa y darán el número de Enterobacteriaceae totales por gramo o mililitro de muestra.
3.Coliformes.
Las bacterias coliformes son bacilos Gram negativos, aerobios o anaerobios facultativos, no esporulados, que fermentan la lactosa con producción de gas a las 48 horas de incubación a 35°C. Se encuentran en forma abundante y constante en heces humanas y en menor grado en las de animales. Su número varía alrededor de 6 a 500 millones de coliformes por gramo de heces. Con gran facilidadentran en contacto con los alimentos crudos, ya sean de origen vegetal o animal, cuando el saneamiento ambiental es pobre en una comunidad.
Medio de cultivo:
Solido que favorece selectivamente su crecimiento y los diferencia de los microorganismos con los que suelen encontrarse asociados en los alimentos, o bien recurriendo a tubo de fermentación conteniendo caldo de lactosado o caldo triptosalauril sulfato de sodio y computando su número en las tablas de numero más probable (NMP)
Colonias.
Se incuba a 35°C durante 24 horas. Las bacterias coliformes dan lugar a colonias de color rojo oscuro, con halo de precipitación o sin él.
Para el conteo de colonias se seleccionan las cajas de 20 a 200 colonias. El número se multiplica por la inversa de la dilución que corresponda a la placacontada. Así se obtendrá el número de microorganismos viables por gramo de muestra de alimento.

4. Escherichia Coli
Escherichia coli es huésped constante del intestino del hombre y de los animales de sangre caliente. Por su especificidad está considerado como un buen índice de contaminación fecal. Tiene inconveniente de vivir poco tiempo en el ambiente extraentérico, por lo que su presenciaen los alimentos indica contaminación reciente.
Se destruye a temperatura de pasteurización y también durante su almacenamiento en frio, sobre todo a temperatura de congelación.
Su escasa resistencia hace que no sea un buen indicador de flora patógena; así, por ejemplo es mucho más resistente que la salmonella a las condiciones ambientales y a la acción del frio.
Pertenece a la familia...