microbioligía - Lípidos

José Vicente Ferrer Adelantado
jvferrer@collegiparroquialdonjoselluch.es
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LÍPIDOS
CONCEPTO
Principios inmediatos orgánicos
Muy heterogéneo, formados por C. H. O  ,
S, P

También llamadas “grasas” / “lipos”
griego: grasa
PROPIEDADES
 Insolubles en agua
Solubles en disolventes orgánicos no
polares (benceno, éter, cloroformo,
xileno ... )
Untuosas al tacto
Muy poco densos

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LÍPIDOSCLASIFICACIÓ
N DE LOS
LÍPIDOS
•Según la
estructura
molecular:
Saponificable
s/Insaponifica
bles

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LÍPIDOS
CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
Saponificables:  forman jabones, a la
ácidos grasos hidrólisis alcalina
acilglicéridos o grasas (propiamente
dicho)
ceras
fosfolípidos
esfingolípidos
Insaponificables
terpenos
esteroides

deriv. hidrocarburos
lineales o ciclicos
insaturados, no ác,grasos

prostaglandinas PGs

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LÍPIDOS

Ácidos grasos

Ác orgánicos monocarboxílicos CH3-(CH2)nCOOH
10-22 átomos C, (número par)
Saturados e insaturados
SATURADOS
NO dobles enlaces, sólidos a Tª ambiente, gr.
animal
ej. palmítico (16); esteárico (18) ác.
decanoico (10)

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LÍPIDOS

Ácidos grasos

INSATURADOS
con dobles enlaces – poliinsaturados
líquidos a Tª ambiente, grasas vegetales(aceites)
ej. ác. oleico CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7COOH
presente en el aceite de oliva, mb cél.
animales
ác. Palmitoleico CH3-(CH2)5 -CH=CH-(CH2)7COOH
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Ácidos grasos
LÍPIDOS
ácidos grasos esenciales (vitamina F)
ác. linoleico 18:2
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH- (CH2)7-COOH
ác. linolénico 18:3
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7COOH

ác. araquidónico 20:4
CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)4-(CH2)2-COOH
losvegetales los sintetiza, los mamíferos
los deben incorporar en la dieta,
imprescindibles para el desarrollo.
caso humano, perro, gato

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LÍPIDOS

Ácidos grasos

PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
Anfipáticos a pH fisiológico,
z. polar (-COOH){hidrófilo} ~ ptes
H2
 z. apolar (cad. C. alifática
{hidrófoba} ~F. Van der Waals

Reacción con alcoholes ésteres  H2O
saponificación
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Ácidos grasos

LÍPIDOSFórmula

Est
.

nombre

Tª
fusión

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
CH3-(CH2)10-COOH

12:
0

Ác Láurico

44,2ºC

CH3-(CH2)12-COOH

14:
0

Ác. Mirístico

53,9ºC

CH3-(CH2)14-COOH

16:
0

Ác. Palmítico

63,1ºC

CH3-(CH2)16-COOH

18:
0

Ác. Esteárico

69,6ºC

CH3-(CH2)18-COOH

20:
0

Ác. Araquídico

76,5ºC

ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH

16:
1

Ác.Palmitoleico

18:

Ác. Oleico

-0,5ºC
9

13.4ºC

LÍPIDOS

Ácidos grasos

PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
CONCLUSIONES:

Los insaturados el Pto de fusión< los
saturados
las insaturaciones originan codos las
acortan  menos interacciones2
Las cadenas más largas el Pto de fusión es
mayor
cadenas + largas mayores interaciones (F
Van der Waals)
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LÍPIDOS
CONCEPTO:

Acilglicéridos

Son ésteres formados porel polialcohol
glicerina (propanotriol) y ác. grasos 
monoacilglicéridos, diacilglicéridos,
triacilglicéridos (+ abundantes)

diacilglicéridos, triacilglicéridos mixtos
acilglicéridos (grasas) apolares no –OH, no
COOH
insolubles en H2O enlace éster

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LÍPIDOS

Acilglicéridos

GRASAS ORIGEN
VEGETAL

GRASAS ORIGEN
ANIMAL

•Ác grasos
insaturados

Ác. grasos saturados

•Pto fusión 

Pto fusión
sólidos a Tª
ambiente

•líquidos a Tª
ambiente
mantequilla, sebos
Función de reserva energética de animales y
•presentes en
animales, tocino,...
vegetales
semillas (girasol,
vacuolas
/ adipocitos
aislante térmico
maíz, ..)
y frutos
Según
Atwater
1g grasa  9Kcal (b: g grasa
en dieta)
1g carbohidratos  4 Kcal (a:g
CH)
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1g proteínas  4 Kcal (c: g prot.

LÍPIDOS

Ceras

CONCEPTO:
 Ésteresde un ácido graso de cadena larga
(14-36 C) y un monoalcohol de cadena larga
(16-30 C)
hidrofóbicos  insolubles en agua  fx
proteción y revestimiento
VERTEBTRADOS: recubren e
impermeabilizan la piel, pelo, plumas.
lanolina (oveja)
aceite de esperma de cachalote
(suavizante/lubricante)
HEXAPODOS: impermeabilizan el
exoesqueleto

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LÍPIDOS
fosfoglicéridos

Fosfolípidos

lípidos...