Microbiología de la carne

Microbiología de la Carne:

1. Definición de CARNE y composición:
Porción comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo; incluye tejido muscular y órganos.

Composición:
Agua | 75 % |
Proteínas: Conectivo         2.0
                Miofibrilar        11.5
                Sarcoplásmica   5.5 | 19 |
Grasa  | 2.5 |
Carbohidratos: Glucógeno     0.1                        Glucosa           0.2
                         Acido láctico  0.9 | 1.2 |
Compuestos varios solubles:
Nitrogenados aminoácidos        0.35
Creatinina                                  0.55
Otros compuestos                     0.75 | 1.65 |
Inorgánicos:
Potasio                                      0.35
Fósforo                                      0.20Otros                                         0.10 | 0.65 |
Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B | |
Aw = 0.99, pH = 7.0-5-5

2. Principales fuentes de contaminación, ¿cómo se controlan?
a) Infección inicial: Endógena, se realiza durante el sacrificio, desollado, desvicerado, separación en medias canales, cortes, desgrasado y deshuesado. Se ponen en contacto las primeras fuentes de contaminación.
b) Ambiente: Lasuperficie externa del animal contiene gran número de contaminantes que proceden del suelo, charcos, paja y estiércol, con microorganismos que son llevados a las superficies descubiertas de la carne fresca.
c) Utensilios y manejo: Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones, carretillas, diablos, son superficies que se poenen en contacto con la carne, y si nos se les dael cuidado necesario peuden ser fuente de contaminación.
d) Procesado: A lo largo de los proceso que se le puede llegar a dar a la carne (puede ser transformación en prodcutos cárnicos) ésta se pone en contacto con otras superficies que pueden ser fuente de contaminación.
e) Ser humano: El hombre es una superficie viva que puede implicar una gran fuente de contaminación.

3. Grupos demicroorganismos relacionados con la CARNE: PATÓGENOS, ALTERADORES, BENÉFICOS
Patógenos | Clostridium perfringensCampylobacter jejunjiS. aureusSalmonellaListeria monocytogenesE. coli 0157:H7Clostridium botulinumYersinia enterocoliticaPrion de la encefalopatía espongiforme bovinaEnterovirusTaenia saginataTrichinella spiralisTaenia solium |
Alteradores | Rhodotorula |
| PseudomonasClostridumperfringensAlcaligenesProteusBacterias lácticasMoraxellaAcinetobacterSerratiaFlavobacteriumMicrococ

cusAeromonasEnterobacteriaceae |
| PenicillumAspergillusMucorRhizopus |

4. Alteraciones que sufre la CARNE y a que m.o. se atribuyen
a) Mucosidad superficial: Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium florecen a temperaturas de refrigeración y humedad abundante, a menor humedad lasinvolucradas son Micrococcus y levaduras, y a menor humedad mohos.
b) Modificaciones en el color: Clostridium, Bacillus y Pseudomonas causan estos cambios debido a la producción de ciertos cmpuestos oxidantes como peróxidos o sulfuro de hidrógeno.
c) Modificaciones de las grasas: Pseudomonas y Bacillus o levaduras y mohos.
d) Fluoresencia: es un defecto poco común producido porbacterias del género Flavobacterium.
e) Olores y sabores extraños: los generos involucrados principalemnte son Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Microbacterium y Lactobacillus.
f) Alteraciones en condiciones de anaerobiosis: Las bacterias anaerobias y facultativas pueden crecer en el interior de la carne, donde reinan las condiciones de anaerobiosis y ocasionan diversasalteraciones.
g) Agriado: Puede deberse a las propias enzimas de la carne, la producción anaerobia de ácidos grasos o lácticos por acción bacteriana, la proteólisis (sin putrefacción) producida por bacterias facultativas o anaerobias, a la que se le denomina “fermentación agria hedionda”.
h) Putrefacción: Consiste en la degraación anaerobia de las proteínas...