Microbiología de la Carne

Microbiología de la carne
Microorganismos aislados
Carne fresca y refrigerada
Acinetobacter, Moraxella, Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes y Micrococcus. (Bacterias)
Cladosporidium,Geotrichum, Sporotrichum, Mucor y Thamnidium (mohos)
Candida, Torulopsis, Debaryomyces y Rhodotorula (levaduras)
Carne congelada
Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Micrococcus,Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus (bacterias) *Durante la descongelación lenta pueden reanudar su multiplicación. (En refrigeración)
Tipos generales de alteración de las carnes
Alteraciones en aerobiosisMucílago superficial: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus.
Modificaciones del color de los pigmentos de la carne: Lactobacillus yLeuconostoc.
Modificaciones de las grasas: Pseudomonas y Achromobacter.
Fosforescencia: Photobacterium.
Distintos colores de la superficie de la carne debido a bacterias productoras depigmentos: Moteado rojo (Serratia marcescens), color azul en la superficie (Pseudomonas syncyanea), manchas amarrillas(Micrococcus o Flavobacterium), Motas de color azul-verdoso a negro-parduzco(Chromobacterium lividum), manchas moradas de la grasa (Coccus y Bacillus).
Olores y sabores extraños: ácido acético, butírico y propiónico como consecuencia de la multiplicación de bacterias y levaduras. Esposible que los actinomicetos sean los responsables del sabor a enmohecido o a tierra de la carne.
Alteración en anaerobiosis
Agriado: ácido fórmico, acético y propiónico o al ácido láctico ysuccínico.
Putrefacción: Clostriduim putrefaciens, C. putrificum, C. putida, Pseudomona y Alcaligenes, Proteus.




Enfermedades transmitidas al hombre.
Nombre
Agente etiológico
Modo de contagioAnimal del que proviene
Antrax
Bacillus anthracis
Consumo animales infectados
Rumiantes
Brucelosis
Brucella melitensis, B. abortus, B. suis.
Consumo de leche cruda y queso fresco, organos...