Microbiología de los alimentos

Microbiología de los alimentos

Los alimentos, los microorganismos y los seres humanos, tienen interesantes y duraderas asociaciones que se desarrollaron mucho antes del inicio de la historia escrita. Los alimentos no sólo tienen un valor nutricional para quienes los consumen; a menudo constituyen además un medio de cultivo ideal para la multiplicación microbiana. La fermentación producidapor algunos microorganismos conduce a la conservación de alimentos en vez de a su descomposición.
Los microorganismos pueden utilizarse para transformar alimentos crudos en delicias gastronómicas, como los quesos, los pepinillos, las salchichas y la salsa de soja. Los vinos, las cervezas y otros productos alcohólicos también se generan mediante la actividad microbiana. Por otra parte, losalimentos también pueden actuar como vehículos de transmisión de enfermedades, y la detección y el control de los patógenos y de los microorganismos responsables de la descomposición de los alimentos constituyen partes importantes de la microbiología de los alimentos. Durante la secuencia completa de la manipulación de los alimentos, desde el productor hasta el consumidor final, los microorganismospueden afectar a la calidad de los alimentos y a la salud humana.
La contaminación por microorganismos causantes de enfermedades puede ocurrir en cualquier punto de la cadena de manipulación de los alimentos.
Crecimiento de los microorganismos en los alimentos
Los alimentos, no sólo nos proporcionan nutrientes, también son un excelente medio para el crecimiento de los microorganismos. Elcrecimiento microbiano está controlado por factores relacionados propiamente con el alimento, ó factores intrínsecos, y también con el ambiente en donde se esté conservando dicho alimento, descritos como factores extrínsecos.
Factores intrínsecos
La composición de los alimentos es un factor intrínseco crucial que influye en el proceso de descomposición. Si un alimento se compone principalmente dehidratos de carbono, la descomposición no produce olores llamativos. Por ello, los alimentos como el pan, las mermeladas y algunas frutas presentan en primer lugar una descomposición por crecimiento fúngico. En cambio, los alimentos que contienen grandes cantidades de proteínas, grasas, o ambos (p. ej., carne y manteca, leche, etc.) producen diversos malos olores. Baste como ejemplo recordar el olor delos huevos podridos. Esta degradación de las proteínas que produce compuestos de mal olor recibe el nombre de putrefacción. Una de las principales fuentes de olor es la amina orgánica cadaverina. La degradación de las grasas también estropea los alimentos.
El pH de un alimento también es crucial, ya que el pH bajo favorece el crecimiento de levaduras y mohos. En los alimentos neutros oalcalinos, como las carnes, las bacterias son más dominantes en la descomposición y la putrefacción. Dependiendo del principal sustrato presente en un alimento pueden producirse tipos diferentes de descomposición.
La presencia y disponibilidad de agua también afectan a la capacidad de los microorganismos de colonizar los alimentos. Simplemente secando un alimento pueden controlarse o eliminarse losprocesos de descomposición. Aunque haya agua, puede disminuirse su disponibilidad añadiendo solutos como azúcar o sal.. Cuando se añaden grandes cantidades de sal o azúcar a un alimento, la mayoría de los microorganismos se deshidratan por la hipertonicidad existente, y no pueden crecer. Sin embargo, incluso en estas condiciones adversas, los microorganismos osmófilos y xerófilos pueden descomponerlos alimentos.
El potencial de óxido-reducción de un alimento también influye en su descomposición. Cuando los productos cárnicos, en especial los caldos, se cocinan, a menudo tienen menores potenciales de óxido-reducción. Estos productos, con sus aminoácidos, péptidos y factores de crecimiento, fácilmente disponibles, son medios ideales de cultivo para microorganismos anaerobios, incluidos...