Microbiología del huevo

ÍNDICE

ÍNDICE 1
Introducción 2
El huevo constituye un importante alimento en la alimentación de los humanos y es de gran utilidad saber que es de fácil digestión. Este se encuentra protegido por una cáscara y es rico en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos. También es el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son unaparte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes. Se dice que al aumentar el porcentaje de proteína, aumenta la capacidad de retener el agua y su valor nutritivo. 2
Las partes del huevo son tres: la cáscara que forma parte de un 10% del huevo y la cual posee la cutina que es el primer mecanismo antimicrobiano que sufre el huevo. La clara que forma parte de un 60% delhuevo y esta aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Su composición casi el 90% se trata de agua y se ha comprobado que las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior. Y por último se encuentra la yema, que forma un 30% del huevo. Estaviene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías, así como la vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. 2
Es importante saber que el color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene dela alfalfa y de los diversos granos como el maíz. 2
Objetivo general 3
Determinar los elementos relevantes que brindan conocimiento importante sobre el huevo. 3
Objetivos específicos 3
Contenido 4
Estructura y composición del huevo 4
Parámetros intrínsecos y extrínsecos del huevo 5
Parámetros que afectan la supervivencia de los microorganismos: 5
Parámetros intrínsecos: 6
Tipos depresentación para consumo 7
Microorganismos patógenos relacionados. 9
Microorganismos patógenos que causan deterioro. 11
Técnicas de laboratorio de microbiología 13
Pruebas bioquímicas de patógenos relacionados 14
Detección de salmonella, en cascara. 17
Recomendaciones para evitar presencia de salmonella 17
7.6 Otros patógenos que ocasionalmente se relacionan con los huevos u ovoproductos. 19Conclusiones 25
Bibliografía 28

Introducción

El huevo constituye un importante alimento en la alimentación de los humanos y es de gran utilidad saber que es de fácil digestión. Este se encuentra protegido por una cáscara y es rico en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos. También es el componente principal de múltiplesplatos dulces y salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes. Se dice que al aumentar el porcentaje de proteína, aumenta la capacidad de retener el agua y su valor nutritivo.
Las partes del huevo son tres: la cáscara que forma parte de un 10% del huevo y la cual posee la cutina que es el primer mecanismo antimicrobiano que sufre el huevo. La clara que forma parte de un60% del huevo y esta aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Su composición casi el 90% se trata de agua y se ha comprobado que las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior. Y por último se encuentra la yema, que forma un 30% del huevo.Esta viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías, así como la vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior.
Es importante saber que el color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina...