Microbiología

Bacterias leuconostoc oenos y fermentación maloláctica en el vino.

L. oenos 9204 produce histamina a partir de histidina a través de la enzima histidina descarboxilasa (HDC). En un mediosintético, esta cepa produce grandes cantidades de histamina, especialmente cuando se cultivan en ausencia de glucosa y ácido málico. Por lo tanto, la producción de aminas parecía no depender de la degradaciónconcomitante (Que actúa, acompaña o colabora en el mismo sentido que otra cosa) de ácido málico. El nivel de histamina aumenta en un bajo PH y concentración de etanol y en presencia de lías (Residuoque se deposita en los recipientes que contienen vino después de la fermentación, durante el almacenamiento o después de un tratamiento autorizado, así como el residuo obtenido mediante filtración ocentrifugación de ese producto) de levaduras que libera la histidina en el medio. De acuerdo con Henschke, Suiza ha creado recientemente un límite legal de 10 mg/l de histamina en vinos. Los niveles másaltos de putrescina, histamina, metilamina y tiramina fueron encontrados después de la FML. En particular, las lías y orujos pueden contener altos niveles de estas biogénicas aminas. Soleas etal estudió extensamente el contenido de nueve aminas biógenas en 73 vinos de Ontario, Canadá. Encontraron un mayor contenido de aminas en el Pinot Noir y Chardonnay, la putrescina y la histamina son las másconcentradas (hasta 13 y 11 mg/l, respectivamente, en Pinot Noir). No hubo correlación entre la duración del contacto con la piel y la concentración de cualquier amina biógenica medida. Gloria et alencontró que la putrescina, seguida por la histamina y cadaverina, fueron las aminas de mayor prevalencia en 59 muestras de Pinot Noir y Cabernet Sauvignon producido en Oregón, EE.UU. La adiciónde lisozima (500 mg/l) inhibió la FML y redujo el nivel de histamina, tiramina y putrescina cuatro veces en comparación con el control. Toda la descarboxilación bacteriana de la histidina (HDC+) se...