Microbiologia Alimentaria
Páginas: 3 (633 palabras)
Publicado: 13 de agosto de 2012
Grupo de Investigación HIBRO , AGR-0170
Microbiologia predictiva
Profa. Rosa María García Gimeno Dpto. Bromatología y Tecnología de los Alimentos Universidad de Córdoba
¿Qué es y como surgela microbiología predictiva? ¿Cómo se hacen los modelos? ¿Qué tipos hay? ¿Qué aplicaciones tiene en los alimentos?
¿Qué es la microbiología predictiva ?
¿Qué es?
La microbiología predictivacomprende el estudio de la respuesta de crecimiento, crecimiento o de inhibición, de microorganismos que crecen en alimentos, en función de factores que les afecten (temperatura, pH, gases, etc.) y apartir de estos datos predecir lo que sucederá durante el almacenamiento, procesado, etc
¿Qué es?
Figura. Teoría de los salto de obstáculos
¿Qué es?
Factores intrínsecos Factoresimplícitos •Nutrientes •Velocidad de •pH y capacidad tampón crecimiento específico •Potencial redox •Sinergismo •Actividad de agua •Antagonismo •Constituyentes antimicrobianos •Comensalismo •Estructurasantimicrobianas Factores de la elaboración o tratamiento Factores ambientales o extrínsecos •Cortado en rodajas •Lavado •Humedad relativa •envasado •Temperatura •Irradiación •Atmósfera gaseosa•Pasterización •Otros
¿Cómo se hacen?
•DISEÑO •ACUMULACION DE DATOS •AJUSTE DE LA CURVA DE CRECIMIENTO / INHIBICIÓN •MODELO •VALIDACIÓN •PREDICCIÓN
¿Cómo se hacen?
Estrategia para Diseño experimental(Davies 1993):
• Definir objetivo experimental • Enumerar todas las variables y grado importancia • Rango de fluctuación de variables • Selección del medio o sustrato • Características del inóculo •Competencia con otros microorganismos
pH
7.4
6.0 0 4.6 30 17 5 10
NaCl
Temperatura
¿Cómo se hacen?
2. Acumulación de datos
log(ufc)/g
tiempo
¿Cómo se hacen?
2.Acumulación de datos
Métodos directos Recuento en placas ! ‘ ! material, tiempo y de esfuerzo Métodos indirectos Métodos instrumentales
• Métodos eléctricos: conductancia, impedancia • Turbidimetría...
Microbiologia predictiva
Profa. Rosa María García Gimeno Dpto. Bromatología y Tecnología de los Alimentos Universidad de Córdoba
¿Qué es y como surgela microbiología predictiva? ¿Cómo se hacen los modelos? ¿Qué tipos hay? ¿Qué aplicaciones tiene en los alimentos?
¿Qué es la microbiología predictiva ?
¿Qué es?
La microbiología predictivacomprende el estudio de la respuesta de crecimiento, crecimiento o de inhibición, de microorganismos que crecen en alimentos, en función de factores que les afecten (temperatura, pH, gases, etc.) y apartir de estos datos predecir lo que sucederá durante el almacenamiento, procesado, etc
¿Qué es?
Figura. Teoría de los salto de obstáculos
¿Qué es?
Factores intrínsecos Factoresimplícitos •Nutrientes •Velocidad de •pH y capacidad tampón crecimiento específico •Potencial redox •Sinergismo •Actividad de agua •Antagonismo •Constituyentes antimicrobianos •Comensalismo •Estructurasantimicrobianas Factores de la elaboración o tratamiento Factores ambientales o extrínsecos •Cortado en rodajas •Lavado •Humedad relativa •envasado •Temperatura •Irradiación •Atmósfera gaseosa•Pasterización •Otros
¿Cómo se hacen?
•DISEÑO •ACUMULACION DE DATOS •AJUSTE DE LA CURVA DE CRECIMIENTO / INHIBICIÓN •MODELO •VALIDACIÓN •PREDICCIÓN
¿Cómo se hacen?
Estrategia para Diseño experimental(Davies 1993):
• Definir objetivo experimental • Enumerar todas las variables y grado importancia • Rango de fluctuación de variables • Selección del medio o sustrato • Características del inóculo •Competencia con otros microorganismos
pH
7.4
6.0 0 4.6 30 17 5 10
NaCl
Temperatura
¿Cómo se hacen?
2. Acumulación de datos
log(ufc)/g
tiempo
¿Cómo se hacen?
2.Acumulación de datos
Métodos directos Recuento en placas ! ‘ ! material, tiempo y de esfuerzo Métodos indirectos Métodos instrumentales
• Métodos eléctricos: conductancia, impedancia • Turbidimetría...
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