Microbiologia Aplicada

Tema 10.-microorganismos marcadores

Microorganismos marcadores: índices e indicadores

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Dentro de los microorganismos marcadores encontramos: •1. Índices Su presencia en un alimento indica la posible presencia simultánea de microorganismos patógenos ecológicamente relacionados. Así, por ejemplo, E. coli ha venidoutilizándose como índice de posible presencia de patógenos de procedencia entérica (entre ellos, Salmonela) en el agua y los alimentos. •2. Indicadores Ponen de manifiesto deficiencias en la calidad microbiológica de un determinado alimento en términos más generales. Por ejemplo, presencia de bacterias del grupo coliformes en la leche pasteurizada, en número que exceda a un valor de referenciaexperimentalmente establecido, puede advertir diversas deficiencias de este producto: •a) un tratamiento térmico insuficiente, •b) una contaminación posterior al tratamiento, •c) un almacenamiento del producto final a una temperatura demasiado elevada.
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2 Un mismo microorganismo puede ser ÍNDICE e INDICADOR.

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Las razones que justifican lautilización de marcadores son: •No es posible en un laboratorio no especializado detectar la presencia en los alimentos de ciertos agentes patógenos entéricos, tales como el virus de la hepatitis A y los helmintos, por lo que con frecuencia no se realizan estas determinaciones. •Si se pone de manifiesto de forma repetida la ausencia de microorganismos marcadores en una serie de muestras tomadas de lotessucesivos, la probabilidad de que tales productos puedan en alguna ocasión presentar niveles de contaminación peligrosos es prácticamente nula.
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•1. Recuento de microorganismos viables aerobios mesófilos.

•2. Recuento de mohos y levaduras. •3. Bacterias entéricas indicadoras: Escherichia coli, coliformes y Enterobacteriaceae•4. Streptococos del grupo D de Lancefield
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•5. Clostridium sulfitorreductores
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•1. Recuento de microorganismos viables aerobios mesófilos

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Tema 10.-microorganismos marcadores NO MUY BUENOS INDICADORES, PERO USO JUSTIFICADO POR:

•Recuentos altos en ALIMENTOS ESTABLES a menudo indican materiasprimas contaminadas o tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario. •En los PRODUCTOS PERECEDEROS pueden indicar también condiciones inadecuadas de tiempo/temperatura durante su almacenamiento. •La presencia de un número elevado de bacterias aerobias mesófilas que crecen bien a temperatura corporal o próxima a ella, significa que pueden haberse dado condiciones favorables a lamultiplicación de los microorganismos patógenos de origen humano o animal. •Todas las BACTERIAS PATOGENAS conocidas vehiculadas por los alimentos son mesófilas y en algunos casos contribuyen con su presencia a los recuentos en placa encontrados. 6

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RECUENTO CON VALOR LIMITADO POR: •A) En determinados tipos de alimentos con unafermentación o maduración (embutidos fermentados, col ácida, queso y otros derivados lácteos) es natural y deseable una gran multiplicación bacteriana. Los microorganismos impropios no pueden diferenciarse de la microflora propia o normal. •B) En los alimentos tratados por el calor, la población de microorganismos viables suele ser muy baja, aunque un examen microscópico de estos productos puede aveces poner de manifiesto la presencia de microorganismos muertos, cuyo número indica que la materia prima estaba muy contaminada. •C) Los recuentos de bacterias mesófilas no explican la vida útil en un alimento conservado en refrigeración, ya que muchos microorganismos mesófilos no crecen a temperaturas por debajo de los 5ºC. Para esta finalidad es preferible el recuento de bacterias viables...