Microbiologia basica

MICROBIOLOGIA BASICA
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

DEFINICION.-
La microbiología es la ciencia que estudia a los seres vivos tan pequeños que sólo se los puede ver a través de un microscopio. Estos seres se denominan microorganismos, gérmenes o bacterias.

OBJETIVO.-

- Conocer el orígen de las enfermedades causadas por alimentos contaminados.
– Reconocer la importancia dela higiene para evitar el crecimiento de microrganismos en los alimentos y garantizar la seguridad del consumidor.
– Conocer los microorganismos más comunes que causan enfermedades en las personas al ingerir
alimentos contaminados.

RESPONSABLES.-

- Jefes de Proceso
- Supervisores
- Personal de proceso
- Operadores de Equipos
- Personal de mantenimiento- Personal de limpieza
- Recepción de materia prima.

TIPOS DE MICROOGANISMOS

Son:

– Bacterias
– Hongos (Mohos, levaduras)
– Virus

De estos microorganismos se estudiará las BACTERIAS, por que representan el mayor peligro de enfermedad toxinfecciosa al ingerir alimentos contaminados.

Las bacterias se clasifican a su vez en :

Bacterias Beneficiosas: Sirven para crearciertos alimentos como las salchichas, quesos, yogurt
Bacterias Patógenas: Son los microorganismos causantes de enfermedades en las personas.

BACTERIAS PATOGENAS

Las bacterias patógenas que comúnmente causan enfermedades en las personas por ingerir alimentos contaminados son:

– Clostidium botulinum
– Escherichia coli (E. coli)
– Listeria monocytogenes
– Salmonella
–Staphylococcus aureus

Estos microorganismos patógenos infectan a la gente directamente cuando los tragan o producen toxinas en el producto empacado o en el intestino de la persona después que se come le alimento contaminado.

LAS BACTERIAS PATOGENAS SON CONOCIDAS COMO MOCROOGANISMOS INDICADORES (su presencia en los alimentos indica un manejo no higiénico ni seguro).

Clostridium botulinum:
Esta seencuentra en el suelo o suciedad, agua, verdurasm granos y los intestinos de los animales. En condiciones adecuadas produce una toxina que es muy venenosa, es una de las más mortales en el mundo.
La toxina produce una enfermedad llamada BOTULISMO, que causa vista borrosa o doble, boca seca, dificultad para tragar y parálisis de los músculos que usamos para respirar. Aunque no es una enfermedad muycomún se la trata por que puede causar la muerte.
La forma de destruirla es con calor es decir sometiendo el alimento a temperaturas altas por un tiempo determinado para evitar su presencia es controlar la acidez del alimento y asegurarse de un buen control de tiempo y temperatura en el cocimiento de los alimentos.

E. coli:
Es una de las más conocidas y comunes, se encuentra de forma naturalen el excremento y en el intestino del hombre y de los animales.Puede causar enfermedades en las personas que tomen leche cruda, carne de res cruda o poco cocida, jugo de manzana sin pasteurizar, frutas overduras crudas e incluso puede pasar de una persona a otra por contacto.Pero lo más común es la contaminación de los alimentos por excremento sea de los animales en los establos o por elexcremento humano al no lavarse las manos después de ir al excusado.
Causa la GASTROENTERITIS, con síntomas como dearrea con o sin sangre, cólicos estomacales, fiebre y náuseas, el dolor estomacal por lo general dura poco tiempo pero la dearrea causa tanta deshidratación que el enfermo puede morir.
Para prevenir es necesario lavarse y restregarse bien las manos después de ir al baño, cumplir la higienepersonal y los procedimientos de limpieza del lugar de trabajo y de limpieza de las superficies en contacto con el alimento.
Puede ser destruida con el calor y un cumpliendo con las normas de limpieza e higiene.

Listeria monocytogenes:

Es puede sobrevivir en diferentes ambiente, resiste el frío, el calor, la sal, el pH alto, el pH bajo, e incluso el ácido del estómago. La Listeria se...