microbiologia, carnes rojas

Carnes rojas.
Fuentes de contaminación:
Mientras el animal se encuentra vivo y sano la principal fuente de contaminación es el tracto digestivo, genital externo y respiratorio y algunas superficies externas como las patas, la piel y algunas mucosas expuestas. Aun que el animal cuenta con mecanismo de defensa contra la tendencia de los microorganismo a instalarse colonizar los tejidos pero estacapacidad se pierde desde el momento de la matanza.
Durante la matanza y el desuello.la principal contaminación es la de la canal a partir de superficies externas, tracto digestivo y respiratorio. Poco después nacen los rumiantes dentro del estomago del animal y empieza a ser colonizado por E.coli y C. perfringens los cuales son expulsados por medio de heces, las heces de los rumiantes llegan acontener hasta un millón de esporas de C.perfringens y salmonella. La carga microbiana final dependerá de la eficacia de las medidas para controlar esas fuentes de contaminación.
La naturaleza de la flora contaminante del animal varia entre animales individuales, su procedencia, y la estación del año.
La contaminación de la carne se inicia durante el proceso de matanza, los animales coninfecciones aparentes o no aportan microorganismos por medio de los ganglios linfáticos, aun que no es una cantidad significativa en la canal se han encontrado varios tipos de clostridium, en los músculos del animal, aun en rastros higiénicos existen factores e contaminación por ejemplo el cuchillo puede llevar microorganismos hasta partes muy profundas del tejido por media de la sangre, en el casoparticular del cerdo es sometido al escaldado a base de agua caliente (58-62°C por 5-6min. Preferentemente adicionada con Álcali de pH 10-12) gracias a esto hay una reducción importante de microorganismos en la piel incluidos los patógenos.
Durante la evisceración no se toca la lengua del cerdo la contaminación de reduce pues este órgano es muy susceptible a Y.enterocolitica. Cualquier incisiónaccidental especialmente en los testículos, puede escarpar hacia toda la región toracoabdominal, y expandirse, el numero de microorganismos puede elevarse cientos de veces (salmonella, E.coli y Campylobacter), las viseras removidas son inspeccionadas, autorizadas o decomisadas por médicos veterinarios, en caso de ser autorizadas se aplica un sello sanitario, en el segundo caso se condena toda opartes del animal. Esto para detectar animalias en el animal.

Microbiología:
Generalidades: el principal interés en la microbiología de la carne es la musculatura pero también deberían incluirse las veceras, la sangre y las glándulas mamarias pues tienen gran demanda en nuestra población.
En un animal sano su musculatura es “libre de microorganismos” pero pueden llegar a encontrarsemicroorganismos en las zonas linfáticas o en áreas adyacentes a las articulaciones, sobre todo si el musculo esta inflamado.
Deficientes practicas sanitarias en los rastros acortan la vida de anaquel de la carne, en carnes frías es más factible encontrar presencia de patógenos, que resisten con menor intensidad un efecto antagónica en los medios de cultivo, derivado de la flora asociada, ya fuera delrastro y durante la comercialización de la carne, nuevas fuentes de contaminación incrementan el contenido microbiano como lo son las rebanadoras, el polvo, e incluso en contacto no otros pedazos de carne.
Adhesión bacteriana:
El tipo y abundancia de microorganismo en la carne esta determinado por la exposición a la contaminación y por las oportunidades que se concedan a su desarrollo S.typhimuriumforma material extra celular en forma de fibras, la adhesión no se limita a la piel y carne superficial del animal, pues puede penetrar a través de micro canales y criptas en los tejidos.
Las fibras que crea S.typhimurium van engrosándose hasta crear una capa mucosa, las bacterias se adhieren más bien a las fibras de tejido conectivo cuyo hinchamiento ulterior las deja atrapadas en la masa...