Microbiologia Carnes

Cap 1 MicrobiologÍa de La Carne

CAPITULO I MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE Claudia María Arango Mejía1 Diego Alonso Restrepo Molina2 La
carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual que la mayoría de. los productos elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a suscaracterísticas particulares, el tipo de microorganismos presentes puede variar. A pesar de que el músculo como tal, es prácticamente estéril, los alimentos preparados con base en carne son muy susceptibles a la contaminación y ofrecen las condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos involucrados en daños y enfermedades de origen alimentario. En este tipo de productos, sobre todo frescos o conprocesos defectuosos, los microorganismos se multiplican rápidamente, especialmente a temperaturas por encima de la de refrigeración, resultando en pérdidas de calidad y/o problemas de salud pública. CONTAMINACIÓN DE LA CARNE Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infección del animal vivo -contaminación endógena- o por invasión posmortem -contaminación exógena-. Aunque ambasson de gran importancia, la alteración de la carne a consecuencia de la contaminación exógena es la más frecuente, así, el hombre puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos. Después del sacrificio y de la evisceración del animal, la carne conserva las características microbianas generales que tenía previo al sacrificio. La superficie delanimal está contaminada por microorganismos provenientes del suelo, el aire y el agua, mientras que el músculo esquelético esta prácticamente libre de ellos. Ahora bien, existe un número extremadamente alto de microorganismos presentes en el tracto gastrointestinal de los animales, y es de esperarse que algunos de ellos puedan encontrar el camino a la superficie de las canales durante el proceso deevisceración; adicionalmente, algunos animales aparentemente sanos pueden albergar
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Profesora Asociada. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Facultad de Ciencias Agropecuarias. A.A. 568, Medellín.
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Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Facultad de Ciencias Agropecuarias. A.A. 568, Medellín.

microorganismos en hígado, riñones, nóduloslinfáticos y bazo, los cuales pueden llegar al músculo esquelético vía sistema circulatorio, generalmente se encuentran en el músculo en muy bajas cantidades. La contaminación también puede ocurrir en el proceso de insensibilización (previo al degüello), cuando éste se realiza por el medio del puntillazo, los microorganismos son distribuidos vía sistema circulatorio a los músculos. En la medida que lacanal sufre los diferentes cortes que son requeridos para la comercialización de las carnes, la superficie de contacto con el ambiente es mayor y las posibilidades de contaminación también lo son. Las condiciones medioambientales y de manejo (equipos, utensilios, operarios, entre muchos otros), y las características de la carne determinan finalmente la cantidad y calidad de microorganismospresentes. Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación, los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en las carnes son muchos y muy variables. La contaminación de canales de bovino y porcino después del sacrificio y enfriamiento, es variable y puede ser constituida de 10 1 - 105 mesófilos aeróbicos por centímetro cuadrado, dependiendo de la canal, sitio de la canal y lugar de dondeprovenga. La rata de enfriamiento afecta la proporción de microorganismos sicrófilos a mesófilos, los cuales a su vez dependen de la temperatura, tiempo, velocidad del aire y humedad relativa. Inicialmente la contaminación superficial por sicrotróficos es menor que 102 y la contaminación con enterobacteriaceas es menor que 101 - 102 por cm2.. Los contaminantes comunes de las canales son bastones...