Microbiologia de alimentos-gerber s.a.

Productos Gerber, S.A. de C.V.

Cap’tulo 1 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
I.

Introducci—n

A. Hechos hist—ricos A partir del descubrimiento de los microorganismos y de su participaci—n como causa de enfermedad (finales del siglo XIX), se establecieron las bases para la generaci—n de principios cient’ficos que permitir’an prevenir la contaminaci—n, impedir la proliferaci—n, inactivar de manerasegura los agentes pat—genos microbianos en los alimentos y desarrollar tŽcnicas que permitan su detecci—n.

B. Importancia La microbiolog’a sanitaria del agua y los alimentos es una de las muchas especialidades en las que se desenvuelve la microbiolog’a, de ah’ que para ejercerla se requiere poseer conocimientos b‡sicos de la microbiolog’a. Tres razones fundamentales justifican el estudio delos microorganismos en los alimentos: son causa de su deterioro, pueden provocar enfermedad en la poblaci—n y son utilizados para obtener variedades de alimentos. En a–os recientes se presenta un cambio muy marcado en la lista de agentes pat—genos microbianos asociados al consumo de alimentos. Estos incluyen bacterias, virus y par‡sitos, de todos los cuales se dispone de registro de brotes. Entrelos factores que propician esta nueva situaci—n hay que considerar cambios genŽticos que afectan la virulencia, adaptaci—n de los microorganismos y resistencia a los agentes antimicrobianos, cambios en los h‡bitos de alimentaci—n en muchas comunidades y pa’ses, cambios en los sistemas de producci—n y distribuci—n de los alimentos, incremento en la poblaci—n de los individuos hipersensibles, eincluso mejores tŽcnicas de laboratorio para detectar a esos microorganismos y poner de manifiesto sus atributos de patogenicidad.

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II.

Microorganismos de InterŽs

Los microorganismos de interŽs incluyen de manera convencional, bacterias, hongos, levaduras, protozoarios, virus, par‡sitos microsc—picos y ciertas algas microsc—picas. Los microorganismos tienenacceso a los alimentos a travŽs de una diversidad de fuentes y mecanismos. En ellos, pueden simplemente sobrevivir sin dar lugar a modificaciones aparentes en sus caracter’sticas sensoriales. Eventualmente, cambios adversos subletales de la acidez, una alta o baja temperatura, la desecaci—n y otros, afectan su capacidad para proliferar en el alimento. Una vez que las condiciones se tornan favorables(por ejemplo, rehidratar leche en polvo, descongelar pescado), es posible, si los factores ecol—gicos son propicios, la multiplicaci—n microbiana. Las consecuencias pueden ser el deterioro progresivo del alimento o un incremento en el riesgo a la salud consecutivo a su consumo.

A. Caracter’sticas Relevantes
Para comprender todos los eventos que son capaces de generar los microorganismos, esnecesario considerar todas aquellas cualidades propias de los seres vivos. Dimensiones Heterogeneidad Ubicuidad Resistencia Dinamicidad Potencial metab—lico Patogenicidad Adaptabilidad Plasticidad genŽtica Cualidades que adquieren un significado singular en la microbiolog’a de los alimentos.

B. Tipos de Microorganismos Nuestro interŽs reside en aquellos microorganismos con importancia en laindustria de alimentos. La agrupaci—n en la siguiente descripci—n es del todo convencional.

a.

BACTERIAS

Las bacterias (bacilos) gram negativas por su capacidad pat—gena y deterioradora, tienen una importancia primordial. Se les agrupa primariamente como fermentadores y no fermentadores. En el grupo de las bacterias gram positivas se encuentran cocos y bacilos; estos œltimos pueden o no seresporulados.

Bacilos esporulados Bacterias con muy amplia distribuci—n en la naturaleza a estŽ grupo pertenecen gŽneros tanto aerobios con algunas especies anaerobias facultativas (Bacillus), anaerobios

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(Clostridium)con especies pat—genas, toxigŽnicas, transmisibles por los alimentos. Es notable la termorresistencia de las esporas de algunas especies y cepas....