Microbiologia De Alimentos Y Aguas

* UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
* DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS








INFORME DE PRÁCTICAS

ANALISIS MICROBIOLÓGICO DE AGUAS Y ALIMENTOS

RESPONSABLE : MEZA FLOREZ, Renzo (contacto renzo_1402@hotmail.com)

ASESOR : BLGA. Ms.Sc. ALCEDOROMERO,
Margarita

LUGAR DE EJECUCION : INTERNATIONAL ANALYCAL SERVICES S.A.C. “INASSA”

PERIODO DE EJECUCIÓN : 23 DICEMBRE 2010 – 24 DE MARZO 2011

* TINGO MARÍA - PERÚ
* 2011

I. INTRODUCCIÓN
Para el aseguramiento higiénico sanitario de los alimentos no sólo debe de tomarse en cuenta producir alimentos sanos, organolépticamente aceptablesy/o nutricionalmente adecuados, sino también garantizar que dichos productos no se contaminen a causa de agentes microbiológicos durante la producción, transporte, almacenamiento y distribución, así como durante las fases de su elaboración industrial, manipulación e inmediata preparación para su consumo. Esta contaminación es una de las más estudiadas y puede presentar un riesgo para la salud.Tenemos ejemplos de epidemias, infecciones, etc.
El agua, alimento esencial para los animales incluido el hombre, frecuentemente actúa como vehículo de transmisión de microorganismos entéricos. La materia fecal puede accidentalmente alcanzar una fuente de abastecimiento, siendo la forma más común el ingreso al interior del huésped causando enfermedades.
Los objetivos principales fueron:

1.Aplicar los conocimientos teóricos y prácticos recibidos en la universidad.
2. Reconocer la distribución, organización y los materiales empleados en el área de análisis microbiológico.
3. Conocer las metodologías de los análisis microbiológicos.
4. Cumplir con la realización de las practicas Pre profesionales que exige el currículo de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias.II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3.1. IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
Desde el punto de vista sanitario, los alimentos pueden ser vehículos de infecciones (ingestión de microorganismos patógenos) o de intoxicaciones graves (ingestión de toxinas producidas por microorganismos de origen alimentario). En este sentido se han desarrollado técnicas de control microbiológico dealimentos. Muchas veces la causa de la contaminación del alimento se debe a medidas higiénicas inadecuadas en la producción, preparación y conservación de los alimentos, lo que facilita la presencia y el desarrollo de microorganismos, quienes transforman al alimento en un producto vencido inaceptable para la salud (MADIGAN, 1999).
3.2. PRINCIPALES MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS.3.3.1. Microorganismos indicadores
Los métodos usados para el aislamiento y el recuento de los microorganismos patógenos en agua, alimentos, etc. pueden no ser eficaces debido a que dichos microorganismos se encuentran en muy baja cantidad y una distribución irregular en la muestra. Hay patógenos que no pueden determinarse en laboratorios no especializados, como, por ejemplo, el virusde la hepatitis A. Estas dificultades han impulsado a que se utilicen grupos de microorganismos de detección y enumeración más fáciles y cuya presencia en cierto número se considera como una indicación de que la muestra estuvo expuesta a condiciones que pudieron determinar la llegada a la misma de microorganismos peligrosos y/o permitir la proliferación de especies patógenas. Estos grupos demicroorganismos se denominan indicadores. (ICMSF, 2003)
Se usan como microorganismos indicadores aquellos cuya relación con los patógenos ha sido estudiada.
Los indicadores utilizados más frecuentes son:
* mesófilos aerobios totales o heterótrofos
* Enterobacterias
* Coliformes totales y fecales
* Estreptococos fecales y Enterococos
* Clostridios sulfito-reductores
3.3.2....