Microbiologia De Alimentos

Universidad Central de Venezuela
Facultad de Ciencias
Escuela de Biología

Asignatura: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
Tipo de asignatura: Teórica-práctica, Laboratorio
Código: 1762
Unidad(es) crédito(s): 5
Hora(s) semana(les): 2 horas teóricas, 2 horas prácticas, 6 horas laboratorio
Departamento: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Objetivo de la asignatura:
El curso está diseñado de forma que el estudiante alfinal del mismo pueda responder
lo siguiente: Qué, como y cuántos microorganismos pueden desarrollarse en un alimento en
particular, su significado para el alimento y para la salud pública o su posible utilización en
un proceso industrial. Relativo riesgo para el consumidor y precesador en relación al tipo y
número de microorganismos presentes, su patogenicidad, eventual producción de toxinas,tipo de alimento y experiencia normativa. Así mismo diseña mecanismo y métodos de
control de estos microorganismos en relación a materias primas, procesos de elaboración,
conservación, vida y condiciones de almacenamiento del producto terminado.

Contenido Programático:
Unidad uno:
Microbiología de alimentos. Definición. Su relación con la tecnología de alimentos y
otras ciencias. Sumario de losmicroorganismos más importantes en alimentos. Interacción
huésped-parásito. Numeración de microorganismos. Microorganismos indicadores y
criterios microbiológicos. Epidemiología de las enfermedades transmitidas por alimentos.
Tema 1.
Microbiología de alimentos, definición, importancia. Evolución de la microbiología.
Concepto de indicador y desarrollo de métodos analíticos. Estandarización de métodos.Métodos de detección para prevención en preexcesos. La era de la biología molecular y la
genética.

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Tema 2.
Métodos de análisis microbiológicos I. Métodos de muestreo. Métodos básicos para
contaje total y métodos de evaluación de superficies.
Métodos de análisis microbiológicos II. Métodos físicos, químicos, inmunológicos y
bioensayos.
Tema 3.
Factores que influyen en el crecimientomicrobiano, supervivencia y muerte en
alimentos. Alimentos como ecosistema. Factores intrínsecos, extrínsecos y de
procesamiento que influyen en el crecimiento de los microorganismos. Homeostasis y
tecnología de obstáculos. Fisiología microbiana y metabolismo. Limitaciones de la
microbiología clásica.
Tema 4.
Relación huésped-parásito. Conceptos de patogenicidad, virulencia, toxicidad,
inmunidad,intoxicaciones e infecciones alimentarías. La piel y superficies mucosas,
primeras líneas de defensa del cuerpo. Defensas del huésped sobre las bacterias patógenas,
defensas en tejidos y sangre. Factores de virulencia que promueven la colonización y
factores de virulencia que causan daños en el huésped.
Tema 5.
Microorganismos indicadores y criterios microbiológicos. Propósitos de los criteriosmicrobiológicos. Quien establece los criterio microbiológicos. Definiciones. Planes de
muestreo. Indicadores de la calidad microbiológica. Indicadores de inocuidad.
Tema 6.
Epidemiología de las enfermedades transmitidas por alimentos. Conceptos de
epidemiología. Métodos epidemiológicos para el estudio de las enfermedades transmitidas
por alimentos.
Unidad dos:
Microorganismos patógenos y no patógenos másimportantes vehículizados a través
de los alimentos. Propiedades bioquímicas y funcionales. Actividades enzimáticas y
eventual producción de toxinas. Epidemiología. Aislamiento. Numeración e identificación.
Preservación de los alimentos.
Tema 7.
Enterobacterias I. Gastroenteritis transmitidas por alimentos causadas pro salmonella
y shigella. Salmonellosis. Serotipificación de Salmonella. Distribuciónde Salmonella en
piensos para animales y alimentos. Crecimiento y destrucción de salmonella. El sisdrome
de infección alimentaría causada por Salmonella. Incidencia y alimentos que sirven como
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vehículo. Prevención y control de salmonellosis. Shigellosis casos de enfermedades
transmitida por alimentos. Propiedades de virulencia.
Tema 8.
Enterobacterias II. Gastroenteritis transmitidas por...