Microbiologia De Aves

aveMicrobiología de aves y sus productos. 
 
La carne se define como el tejido muscular, piel, tejido conectivo y organos comestibles. Ejemplos, pollo, pavo, pato, ganso.
* Aw  0.98 a 0.99, pH5.7 a 5.9 (pechuga), pH 6.4 a 6.7 a 5.9 (muslos)
* La carne presenta un Aw alta que permite el desarrollo de los microorganismos. 75% del músculo es agua en la que se encuentran gran variedad desustancias que pueden promover el desarrollo de microorganismos.
* Contenido de carbohidratos
* Potencial redox.
Fuentes de contaminación
1.- Infección inicial
2.- Ambiente
3.-  Utensiliosy manejo
tijeras, cuchillos, mesas, molinos,vehículos de transporte, cajones, carretillas, diablos.
4.- Procesado 
 
5.- Ser humano 
 
 Principales grupos de microorganismos
* BacteriasGram negativas:
Acinetobacter 
Aeromonas 
Alcalígenes 
Flavobacterium 
Moraxella 
Pseudomonas 
Enterobacteriaceae

Gram positivas
Micrococcus sp 
Staphylococcus 
Bacterias lácticas:Lactobacillaceae 
Brochotrix thermosphacta
* Levaduras
Trichosporon scottii
* Hongos
Thamnidium 
Cladosporium 
Geotrichum 
Sporotrichum 
Mucor 
Penicillium 
Alternaria 
MoniliaAlteraciones 
Supervivencia de microorganismos que pueden deteriorar rápidamente las canales después de descongelarse. 
La actividad enzimática durante el congelado que ocasiona manchas, proteólisis ylipólisis.
* Cambio de color

 
* Producción de limo
* Producción de olores y sabores
Rancidez. 
Sabores Diversos
Control 
Aplicación de calor con o sin salmueras enlatadas enteras, troceadaso en su propio jugo o en gelatina. 
Temperaturas bajas 
Sumergirlas aves en agua fría o hielo triturado: 
    2 días vida de anaquel a 10°C 
    6 días vida de anaquel a 4.4°C 
   14 días vidade anaquel a 0°C
Factores de proceso para control de microorganismos: 
 
* Temperatura
* Altas temperaturas
* (cocción)
* Ahumado de 44°C a 60°C
*...