microbiologia de enlatados

Historia
Nicolas Appert, un confitero francés coloco alimentos en botellas o tarros de vidrio, los sellos con tapones de corcho y los calentó en agua hirviendo. Los alimentos así tratados no se deterioraron y él anuncio este descubrimiento en 1810. La microbiología era desconocida en esos tiempos y él no pudo explicar porque su método tuvo éxito. El creyó que la combinación del calor yexclusión del aire “impedía la tendencia a la descomposición”.
Cincuenta años más tarde, Louis Pasteur demostró que ciertos microorganismos eran responsables de la fermentación y la descomposición. Aunque los hallazgos de pasteur pudieron haber explicado por que el método de Appert tuvo éxito no se aplicaron directamente al campo del enlatado de alimentos. Como resultado los primeros enlatadoressufrieron grandes perdidas por deterioro para las cuales se desconocía la causa. Muchos enlatadores creían que sin un vacío los enlatados no se preservarían. Finalmente las investigaciones en microbiología de alimentos realizadas por un instituto de Massachusettsen 1985, demostraron que el misterioso deterioro de los alimentos enlatados se debía a una falla en la aplicación de suficiente calor paradestruir los microorganismos siempre presentes en los alimentos.

Microorganismos importantes para los enlatadores:
Todos los alimentos crudos contienen microorganismos los cuales eventualmente causan deterioro a menos que sean controlados o destruidos.
Debido a que la preservación de los alimentos requiere que los microorganismos sean controlados, es importante es importante saber que son ycómo se comportan, los organismos de importancia para el enlatador son los hongos, levaduras y las bacterias.
Hongos:
Ya que los hongos están ampliamente distribuidos en la naturaleza, tanto el suelo como en el polvo transportado por el polvo por el aire. Bajo condiciones adecuadas de humedad , aireación y temperatura, crecerán sobre cualquier alimento. Los hongos son capaces de sobrevivir en unaamplia variedad de sustancias, las cuales normalmente no pensaría que son capaces de sostener vida, estas incluyen soluciones concentradas de algunos ácidos, soluciones de agua conteniendo pequeñas cantidades de ciertas sales, ciertos pegamentos utilizados en el etiquetadoetc.
El deterioro por hongos de alimentos en envases cerrados y procesados es raro. Este microorganismo tiene pocaresistencia al calor y no puede sobrevivir los procesos térmicos dados a los alimentos enlatados de acidez baja, por lo tanto solo puede estar presente en estos productos como resultado de un procesamiento insuficiente o como contaminante pos-proceso. Como el organismo necesita oxigeno para crecer, el envase tiene que tener una abertura hacia el ambiente exterior.
Una excepción es el hongo llamadoByssochlamys fulva, el cual se ha relacionado con el deterioro de algunos jugos de frutas y productos a base de frutas enlatadas. Este hongo y otros similares son capaces de soportar el tratamiento de calor dado a estos productos por su habilidad de formar esporas. Las esporas termorresistentes de este hongo pueden sobrevivir más de un minuto a 92°C en alimentos ácidos o acidificados. Para lograr estegrado de resistencia el organismo necesita aproximadamente 14 días para madurar y producir las esporas. Por lo tanto es extremadamente importante un saneamiento del equipo y recipiente para la materia prima con el fin de controlar el crecimiento de este organismo y evitar el desarrollo de esporas resistentes. Los hongos no se han señalado como agentes causantes de envenenamiento por alimentos.Levaduras
El deterioro de alimentos enlatados puede deberse a la presencia de levaduras, si esto es asi, se debe sospechar de un procesamiento insuficiente o una infiltración al envase luego del procesamiento. El crecimiento de las levaduras está acompañado por la producción de alcohol y grandes cantidades de bióxido de carbono, el cual infla el envase.
Desde el punto de vista de la salud...