Microbiologia De Frutas y Hortalizas

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN 4
I. FRUTAS Y HORTALIZAS 5
1. GENERALIDADES 5
2. CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTA 6
3. CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS 8
4. DESCRIPCIÓN 9
4.1 COMPOSICIÓN QUÍMICA 9
4.2 ASPECTOS NUTRITIVOS 18
4.3 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS 18

5. METABOLISMO Y MADURACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
5.1 DESARROLLO FISIOLÓGICO 215.2 RESPIRACIÓN Y ACTIVIDAD RESPIRATORIA 21
5.3 FENÓMENO CLIMATÉRICO 22
5.4 PRODUCCIÓN DE ETILENO 25
5.5 BIOSÍNTESIS DEL ETILENO 25

II. ACTIVIDAD EN EL FRUTO CON EN EL TIEMPO 28
1. aW 28
2. pH 29
3. MICROORGANISMOS 31
4. REACCIONES ENZIMÁTICAS 33
5. REACCIONES QUIMICAS 35
5.1 REACCIONES QUÍMICAS ALTERANTES 35
5.2 TRANSFORMACIONESQUÍMICAS DE LOS HIDRATOS DE CARBONO EN FRUTAS Y HORTALIZAS 39
6. MODIFICACION DE LOS ATRIBUTOS DE CALIDAD 40
III. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN 44
1. FRUTAS Y HORTALIZAS PROCESADAS 44
2. ALIMENTOS FRESCOS 45
3. CONSERVACIÓN QUÍMICA 46

IV. NORMATIVIDAD 48
1. EURAGAP 48
2. CODEX ALIMENTARIUS 55
3.BPM 57

INTRODUCCIÓN

Las frutas y hortalizasson productos orgánicos que a pesar de ser recolectados, aún tienen vida; entre otras características, se puede señalar que son comestibles sin necesidad de procesarlas.
La investigación realizada, se enfoca en los métodos de conservación de estos productos orgánicos, ya sea procesándolos o tratando de mantenerlos frescos, esto para evitar las reacciones químicas, enzimáticas, invasiónmicrobiana, y por consiguiente la degradación de éstos.

Para comprender bien las reacciones que producen la degradación del producto a consumir, primero tenemos que definir, conocer, describir, y reconocer propiedades, características, nutrientes, etc. de las frutas y hortalizas.
Encontramos, pues, necesario señalar que los reacciones químicas producidas dan como productos, generalmente, sustanciasaprovechables, a modo de ejemplo tenemos la hidrólisis que se da en la fermentación de las frutas, donde los esteres dan lugar a alcohol y ácidos carboxílicos. Si tal vez en nuestro país, se da un amplio desperdidicio de producción frutícola, es porque no se saben aprovechar los derivados de éstos.

I. FRUTAS Y HORTALIZAS
1. GENERALIDADES

Las frutas y hortalizas son muy similares con respectoa su composición. Se tratan de forma conjunta. Las frutas son producto que contienen semillas, las hortalizas pertenecen a una gran variedad de estructuras vegetales que se pueden agrupar en cuatro categorías:

* Semillas y vainas (guisantes, frejoles verdes)
* Bulbos, raíces y tubérculos (cebolla, remolacha, zanahorias, patatas)
* Tallos, hojas y flores (espárragos, coliflor,lechuga, acelga).
* Frutos (tomate, berenjena, pimientos, calabacín).

Una característica importante de las frutas y las hortalizas es que respiran, toman oxígeno y desprenden anhídrido carbónico y agua. Además también transpiran. Estas características continúan tras la recolección a pesar de que la fotosíntesis cesa.
Son por tanto, productos perecederos ya que el metabolismo continúa con lasreservas por lo que se intenta que el deterioro sea el mínimo posible.

FRUTAS

El principal aspecto nutritivo de las frutas es su contenido de vitamina C, que casi siempre es alto. Algunas frutas además contienen cantidades útiles de caroteno.
Los carbohidratos están en forma de diversos azúcares. Las frutas y las hortalizas, contienen mucho residuo no absorbible, principalmente celulosa. Lasfrutas cítricas, como naranjas, limones, pomelos, mandarinas y limas, contienen buenas cantidades de vitamina C, pero poco caroteno. En contraste, las papayas, mangos y grosellas blancas (Physalis peruviana) contienen caroteno y vitamina C.

HORTALIZAS

Los alimentos denominados hortalizas o verduras, incluyen algunas frutas (por ejemplo, tomates y calabazas), hojas (amaranto y repollo),...