Microbiologia De La Carne

MICROBIOLOGIA de la CARNE

Alteración microbiana

Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma por infección del animal vivo (infección endógena) o por contaminación de la carne postmortem (infección exógena).

Infecciones endógenas Antrax causada por Bacillus anthracis,se contrae por contacto con pieles y pelo Tuberculosis bovina por Mycobacterium tuberculosispor tomar leche cruda Brucelosis por Brucella sp. Aftosa por un virus Triquinosis causada por Trichinella spiralis al comer carne de cerdo cruda

Tipos de microorganismos
BACTERIAS
Beneficiosos
Starters (Chacinados secos)

No deseables
Alterantes
• • • • Bacterias lácticas Levaduras y mohos Enterobacterias Pseudomonas Salmonella Escherichia colli Estafilococo aureus Listeriamonocytogenes Clostridium botulinum Bacillus cereus Campylobacter Yersinia

Patógenos
• • • • • • • •

ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS (ETA)

“Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos ( ej: bacterias,etc) o no biológicos (ej: agrotóxicos, vidrio,etc) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónicaa nivel individual o de grupos de personas” O.M.S.
Las ALERGIAS al Gluten: CELIACOS o a la Lactosa NO son ETA´S

REQUISITO PARA QUE SE PRESENTE UNA “ETA”

PATOGENO

HUESPED

ALIMENTO

Incidencia de las ETA´S

76:000.000 de enfermos 300.000 hospitalizados 5.000 muertos/ año 35.000.000.000 U$S
Centro de Control de Enfermedades de Atlanta.USA.1999

ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOSALIMENTOS (ETA) INFECCION ALIMENTARIA
Son las producidas por la ingestión de alimentos, agua contaminados con agentes infecciosos (virus, bacterias, hongos, parásitos) que en el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas

INTOXICACION ALIMENTARIA
Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas u animales o productos metabólicos de m.organismos enlos alimentos o sustancias químicas incorporadas a ellos.

DOLOR DE CABEZA

NAUSEAS

VOMITOS DIARREA DOLOR ABDOMINAL

Fuente de Contaminación
Tipo de cría (A campo vs Feed-lot) Transporte ( hacinamiento), Fatiga del animal (favorece invasión de m.organismos del intestino a la sangre) Planta de faena ( la retirada del cuero, de las vísceras, etc) Agua de lavado. Operarios (Portadores nosintomáticos) Equipos y utensilios ( en forma de Biofilms) Son agregados de bacterias, polisacáridos extracelulares , materia orgánica que se adhieren y crecen en las superficies de equipos, cámaras, desagües,etc) Ambiente (Uso de BPM, HACCP, SSOPS) Almacenamiento y transporte ( Mesófilos y psicrófilos)(cadena de frío) Lugares de venta y hogares

Etiología de brotes

De origen bacteriano Deorigen vírico De origen parasitario

Salmonella
Familia: Enterobacteriaceae Género: Salmonella Especie: entérica Subespecie: entérica, salamae, arizonae,diarizonae,houtenae Bacilo pequeño, gram negativo Asporogeno(no esporula), con flagelos que lo rodean. Anaerobios facultativos Oxidasa -, catalasa + Transmisión: contacto directo cruzado y por vía sexual

Salmonella
Serovariedades queinfectan personas
S.typhi (Tifus) S. Parathyphi A, S. Parathyphi C

Serovariedades adaptadas a hospedadores
S. Gallinarum, S. Ovis, S. Scholera suis

Serovariedades inadaptadas
Patógenos para personas y animales, son las transmitidas por los alimentos

Salmonella
Localización
Muy difundida en la naturaleza Habitat: Tracto intestinal (animales, personas, etc), desde la boca al ano. Contaminacarne, huevos, lácteos, jugos. Reservorio: Animales (moscas) y personas

Grado de contaminación
Número de salmonellas en el tracto intestinal Contaminación de la lana y cuero Cuidados en el sacrificio Temperatura de conservación y transporte

Síndrome de Intoxicación
Causa: Salmonelosis Dosis infecciosa : 107 Período de Incubación: 12 hs a 5 días Síntomas: dolor abdominal,vómitos,...