Microbiologia De La Carne
Páginas: 8 (1906 palabras)
Publicado: 7 de julio de 2012
INDICE
Págs.
Introducción…………………………………………………………………… 2
1. Microbiología de la carne……………………………………….………….3
1.2- Medios como se puede contaminar la carne ( vías de contagio)………………………………………………….…..………………….. 4
1.3- Microrganismos Patógenos Presentes en la carne………………………………………..………………………………………61.4- Factores Internos……………………………………………………………………………10
Bibliografía………………………………………………………………………….11
INTRODUCCIÓN
La microbiología de la carne se ocupa de la presencia, origen y significación de los microrganismos (bacterias, bacilos, virus, etc.) existentes de la carne. La sistemática de los microbios establecida cada vez con mayor detalle en los últimos años permite que también lamicroflora de la carne pueda ser analizada con detalle. Como también se ha investigado mas profundamente el comportamiento fisiológico de la microflora, hoy día pueden diferenciarse las características metabólicas, y con ellas la importancia funcional de los gérmenes de la carne, en mejores condiciones que las prevalentes tiempo atrás.
La conversión del musculo en carne es el fundamento delproceso que lleva desde el animal vivo hasta su transformación en alimento.
Lo que se consume de carne es lo que depende fundamentalmente de la naturaleza estructural y química de los músculos en estado post-mortem y difiere de ellos en una serie de cambios bioquímicos y biofísicos que se inicia una vez muere el animal.
1.- MICROBIOLOGIA DE LA CARNE
Los microrganismos que alteranla carne pueden tener acceso a la misma por infección del animal vivo (infección Endógena) o por contaminación de la carne postmortem (infección exógena).
La carne se define como la porción comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo; incluye tejido muscular y órganos
1.1- Medios como se puede contaminar la carne ( vías de contagio)
El animal vivo, fuente de lacarne, alberga asimismo multitud de especies microbianas. Estas se encuentran principalmente en la superficie corporal, sobre todo en las regiones húmedas de las aberturas naturales: boca, hendiduras palpebrales, ollares y conducto auditivo externo, ano y órganos genitales externos; en las hembras, también los conductos excretores de las glándulas mamarias.
La inmensa mayoría de estos microbiosson anaerobios estrictos, es decir, que se trata de géneros que solo crecen en ausencia absoluta de oxígeno, como es el caso del bacteroides, Fusobacterium, etc. Apenas sobreviven en el mundo exterior debido a la presencia del oxigeno atmosférico; en lo que se presenta a la higiene de la carne, prácticamente no desarrollan ningún papel.
Fuente de Contaminación
* Infección inicial:Endógena: Se realiza durante el sacrificio, desollado, eviscerado, separación en medias canales, cortes, desgrasado y deshuesado. Los métodos humanitarios de sacrificios minimizan la contaminación pero van seguidos de la sangre y desuello y cuarteado de las reses haciendo incisiones que ponen en contacto las primeras fuentes de contaminación
* Ambiente: La superficie externa del animal contienegran número de contaminantes que proceden del suelo, charcos, paja y estiércol, con microrganismos que son llevados a las superficies descubiertas de la carne fresca. La temperatura de los pastos influye en la proporción de microrganismos psicótropos, así pues estos disminuyen en zonas tropicales.
Utensilios y manejo: Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones,carretillas, diablos.
* Procesado
* Ser humano
1.2- Microrganismos Patógenos Presentes en la carne
Bacillus anthracis- Carbunco
El Bacillus anthracis es un bacilo aerobio inmóvil, Gram positivo y esporulado, que puede identificarse fácilmente en extensiones microscópicas.
El carbunco es una de las zoonosis bacterianas mas graves. La enfermedad se origina en el hombre...
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Introducción…………………………………………………………………… 2
1. Microbiología de la carne……………………………………….………….3
1.2- Medios como se puede contaminar la carne ( vías de contagio)………………………………………………….…..………………….. 4
1.3- Microrganismos Patógenos Presentes en la carne………………………………………..………………………………………61.4- Factores Internos……………………………………………………………………………10
Bibliografía………………………………………………………………………….11
INTRODUCCIÓN
La microbiología de la carne se ocupa de la presencia, origen y significación de los microrganismos (bacterias, bacilos, virus, etc.) existentes de la carne. La sistemática de los microbios establecida cada vez con mayor detalle en los últimos años permite que también lamicroflora de la carne pueda ser analizada con detalle. Como también se ha investigado mas profundamente el comportamiento fisiológico de la microflora, hoy día pueden diferenciarse las características metabólicas, y con ellas la importancia funcional de los gérmenes de la carne, en mejores condiciones que las prevalentes tiempo atrás.
La conversión del musculo en carne es el fundamento delproceso que lleva desde el animal vivo hasta su transformación en alimento.
Lo que se consume de carne es lo que depende fundamentalmente de la naturaleza estructural y química de los músculos en estado post-mortem y difiere de ellos en una serie de cambios bioquímicos y biofísicos que se inicia una vez muere el animal.
1.- MICROBIOLOGIA DE LA CARNE
Los microrganismos que alteranla carne pueden tener acceso a la misma por infección del animal vivo (infección Endógena) o por contaminación de la carne postmortem (infección exógena).
La carne se define como la porción comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo; incluye tejido muscular y órganos
1.1- Medios como se puede contaminar la carne ( vías de contagio)
El animal vivo, fuente de lacarne, alberga asimismo multitud de especies microbianas. Estas se encuentran principalmente en la superficie corporal, sobre todo en las regiones húmedas de las aberturas naturales: boca, hendiduras palpebrales, ollares y conducto auditivo externo, ano y órganos genitales externos; en las hembras, también los conductos excretores de las glándulas mamarias.
La inmensa mayoría de estos microbiosson anaerobios estrictos, es decir, que se trata de géneros que solo crecen en ausencia absoluta de oxígeno, como es el caso del bacteroides, Fusobacterium, etc. Apenas sobreviven en el mundo exterior debido a la presencia del oxigeno atmosférico; en lo que se presenta a la higiene de la carne, prácticamente no desarrollan ningún papel.
Fuente de Contaminación
* Infección inicial:Endógena: Se realiza durante el sacrificio, desollado, eviscerado, separación en medias canales, cortes, desgrasado y deshuesado. Los métodos humanitarios de sacrificios minimizan la contaminación pero van seguidos de la sangre y desuello y cuarteado de las reses haciendo incisiones que ponen en contacto las primeras fuentes de contaminación
* Ambiente: La superficie externa del animal contienegran número de contaminantes que proceden del suelo, charcos, paja y estiércol, con microrganismos que son llevados a las superficies descubiertas de la carne fresca. La temperatura de los pastos influye en la proporción de microrganismos psicótropos, así pues estos disminuyen en zonas tropicales.
Utensilios y manejo: Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones,carretillas, diablos.
* Procesado
* Ser humano
1.2- Microrganismos Patógenos Presentes en la carne
Bacillus anthracis- Carbunco
El Bacillus anthracis es un bacilo aerobio inmóvil, Gram positivo y esporulado, que puede identificarse fácilmente en extensiones microscópicas.
El carbunco es una de las zoonosis bacterianas mas graves. La enfermedad se origina en el hombre...
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