Microbiologia De La Carne
Páginas: 6 (1430 palabras)
Publicado: 18 de noviembre de 2012
República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria
Instituto Universitario de Tecnología
Departamento de Biología
Mención Tecnología de los Alimentos
Cumaná – Edo. Sucre
Profesor: NIURKA BLOHMBachiller:
William Rivero, C.I: 19.237.482
Cumaná, Octubre del 2012
Introducción
Las normas Covenin 2301-85 define la carne molida como un producto de la molienda mecánica del tejido muscular de fibra estriada del bovino, obtenidos en condiciones higiénicas apropiadas a partir de piezas de carne o recorte de esta pieza, acompañada o no de porciones variables de tejidosconectivos, adiposo, vasos sanguíneos y ganglios, excluyendo la musculatura de la cabeza y la adherida al cuerpo o vísceras conocidas como carnita y sometida a un proceso físico adecuado de conservación.
La calidad tecnológica de la carne corresponde a su aptitud para sufrir una transformación posterior, en función de la utilización deseada. Entre los principales parámetros están la capacidad deretención del agua, el pH (5,8) y la consistencia de grasa. El equipamiento adecuando influye sobre la obtención de un producto atractivo, estándar con tendencia a cero defecto y que factores como la elaboración técnica inadecuada, la mala elección de materias primas y almacenamiento deficiente influyen para que el producto se aparte del patrón organoléptico normal. (López, R. 2004)
Pérez M. 2005ratifica que la carne puede ser alterada por la proliferación de microorganismos nefastos y/o la presencia de compuestos tóxicos. Una buena calidad higiénica exige la ausencia de este tipo de contaminantes y es una exigencia elemental del consumidor. La carne favorece el crecimiento microbiano, sin embargo, algunos factores externos como la temperatura, el tiempo, y la disponibilidad de oxigeno,determinan la tasa con la cual las bacterias crecen en la carne. A demás la presencia de microorganismos puede causar defectos de aroma y sabor al enranciar los embutidos, pudiendo también aparecer sabores y olores a humedad en los embutidos que se contaminan con hongos.
Gálvez, E. 2006 enfatiza que en un 90% los siguientes factores afectan altamente la calidad de la carne, clasificándolo aesto en tres grupos:
* Factores intrínsecos del animal: Raza, sexo, alimentación.
* Condiciones Pre morten: ambientales o estresante, técnicas de sacrificio.
* Condiciones Post morten: velocidad de descenso del pH, velocidad de enfriamiento, higiene durante la manipulación
Castillo, T. 1997 manifiesta que cada vez existe una mayor preocupación de que la carne provenga de animalesque hayan sido criados, manejados y sacrificados en condiciones adecuadas que permitan su bienestar y que sean respetuosos con el medio ambiente.
Objetivos
General:
* Analizar muestra de carne molida para evaluar su calidad microbiológica y si se encuentra o no apta para el consumo humano.
Especificas:
* Determinar la cantidad de unidades formadoras de colonias demicroorganismos mesófilos en carne molida.
* Determinar la cantidad de unidades formadoras de colonias de coliformes totales en carne molida.
* Comprobar la presencia o ausencia de salmonella, Clostridium, Pseudomonas y Staphylococcus aureus.
* Comparar resultados con las normas Covenin 2301:85.
* Aceptar o rechazar el producto según las condiciones microbiológica con que presentes.Tablas de resultado de pruebas microbiológicas de Carne molida
Tipo de pruebas | Medio de cultivo | T °C | Diluciones | t (hora) | Recuento de colonias | ResultadoUfc/ml | Observaciones |
Recuento de aerobios mesofilo | Agar Plate Count | 30 | 10-1 | 24 | * 300 | >3*106 | |
| | | | 48 | * 300 | | |
| | | 10-2 | 24 | * 300 | | |
| | | | 48 |...
Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria
Instituto Universitario de Tecnología
Departamento de Biología
Mención Tecnología de los Alimentos
Cumaná – Edo. Sucre
Profesor: NIURKA BLOHMBachiller:
William Rivero, C.I: 19.237.482
Cumaná, Octubre del 2012
Introducción
Las normas Covenin 2301-85 define la carne molida como un producto de la molienda mecánica del tejido muscular de fibra estriada del bovino, obtenidos en condiciones higiénicas apropiadas a partir de piezas de carne o recorte de esta pieza, acompañada o no de porciones variables de tejidosconectivos, adiposo, vasos sanguíneos y ganglios, excluyendo la musculatura de la cabeza y la adherida al cuerpo o vísceras conocidas como carnita y sometida a un proceso físico adecuado de conservación.
La calidad tecnológica de la carne corresponde a su aptitud para sufrir una transformación posterior, en función de la utilización deseada. Entre los principales parámetros están la capacidad deretención del agua, el pH (5,8) y la consistencia de grasa. El equipamiento adecuando influye sobre la obtención de un producto atractivo, estándar con tendencia a cero defecto y que factores como la elaboración técnica inadecuada, la mala elección de materias primas y almacenamiento deficiente influyen para que el producto se aparte del patrón organoléptico normal. (López, R. 2004)
Pérez M. 2005ratifica que la carne puede ser alterada por la proliferación de microorganismos nefastos y/o la presencia de compuestos tóxicos. Una buena calidad higiénica exige la ausencia de este tipo de contaminantes y es una exigencia elemental del consumidor. La carne favorece el crecimiento microbiano, sin embargo, algunos factores externos como la temperatura, el tiempo, y la disponibilidad de oxigeno,determinan la tasa con la cual las bacterias crecen en la carne. A demás la presencia de microorganismos puede causar defectos de aroma y sabor al enranciar los embutidos, pudiendo también aparecer sabores y olores a humedad en los embutidos que se contaminan con hongos.
Gálvez, E. 2006 enfatiza que en un 90% los siguientes factores afectan altamente la calidad de la carne, clasificándolo aesto en tres grupos:
* Factores intrínsecos del animal: Raza, sexo, alimentación.
* Condiciones Pre morten: ambientales o estresante, técnicas de sacrificio.
* Condiciones Post morten: velocidad de descenso del pH, velocidad de enfriamiento, higiene durante la manipulación
Castillo, T. 1997 manifiesta que cada vez existe una mayor preocupación de que la carne provenga de animalesque hayan sido criados, manejados y sacrificados en condiciones adecuadas que permitan su bienestar y que sean respetuosos con el medio ambiente.
Objetivos
General:
* Analizar muestra de carne molida para evaluar su calidad microbiológica y si se encuentra o no apta para el consumo humano.
Especificas:
* Determinar la cantidad de unidades formadoras de colonias demicroorganismos mesófilos en carne molida.
* Determinar la cantidad de unidades formadoras de colonias de coliformes totales en carne molida.
* Comprobar la presencia o ausencia de salmonella, Clostridium, Pseudomonas y Staphylococcus aureus.
* Comparar resultados con las normas Covenin 2301:85.
* Aceptar o rechazar el producto según las condiciones microbiológica con que presentes.Tablas de resultado de pruebas microbiológicas de Carne molida
Tipo de pruebas | Medio de cultivo | T °C | Diluciones | t (hora) | Recuento de colonias | ResultadoUfc/ml | Observaciones |
Recuento de aerobios mesofilo | Agar Plate Count | 30 | 10-1 | 24 | * 300 | >3*106 | |
| | | | 48 | * 300 | | |
| | | 10-2 | 24 | * 300 | | |
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