Microbiologia De La Carne

• 1. MICROBIOLOGÍA DE LA CARNEIng. Helard García Lazo
• 2. Alteración microbiana en la carne:Los microorganismos que pueden alterar la carne pueden llegar por infección del animal vivo (endógena) o por contaminación postmorten (exógena).En el ser humano pueden causar por contacto Bacillusanthracisalgunas enfermedades como son:Antrax por Mycobacterium tuberculosis con pieles ypelo.Tuberculosis bovina  Virus.Triquinosis  BrucellaspAftosa tomar leche cruda.Brucelosis al comer carne de cerdo sin la adecuada cocción.Trichinellaspiralis

• 3. Luego del sacrificio la carne conserva las características microbianas generales previas al sacrificio.La superficie del animal puede presentar m.o. provenientes del suelo, aire y agua. El músculo esquelético prácticamente libre deellos.Durante la evisceración puede contaminarse por m.o. provenientes del tracto gastrointestinal.La contaminación también puede darse al momento de la insensibilización (puntilla), por falta de higiene y los m.o. se distribuyen vía sistema circulatorio.Las condiciones medioambientales también pueden ser causa de contaminación, así como los utensilios empleados.Los ratios de enfriamiento afectan laproporción de m.o., especialmente mesófilos y sicrófilos, los cuales a su vez dependen del tiempo, la temperatura, velocidad del aire y la humedad relativa.

• 4. Contaminantes comunes en la canal:Bastones Gram-negativos y micrococos, incluidas Pseudomonasspp. Moraxellaspp, Flavobacteriumspp, Acinetobacterspp, etc.También puede haber bacterias productoras de ácido láctico, hongos levaduras yvirus entéricos en bajas cantidades.Algunos patógenos como Salmonella spp, Staphylococcusaureus, Yersiniaenterocolitica/pseudotuberculosisi, Campylobacterjejuni, Listeria monocytogenes, Bacilluscereus, Clostridiumperfringes, Clostridiumbotulinum, etc.En cuanto a mohos tenemos de los géneros Cladosporium, Sporotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Candida, Rhodotorula, Torulopsis, Rhizopus,Monillia.A menudo levaduras no esporuladas.

• 5. Importancia funcional:Se distinguen cuatro grupos de microorganismos:Patógenos: Pueden ser patógenos para el hombre, para los animales y para ambos. Las enfermedades producidas por el último grupo se laman zoonosis.Indeseables causantes de alteraciones: No tienen propiedades patógenas, pero amenazan con su metabolismo la capacidad de conservación.Pueden originar defectos de fabricación.

• 6. Importancia funcional:Tolerables: No participan ni en alteraciones de la salud, ni en la descomposición. Desarrollan escasa actividad metabólica o no pueden multiplicarse en las condiciones internas y externas de la carne o producto cárnico.Beneficiosos: Influyen ventajosamente en las MP o producto terminado contribuyendo a mejorar o asegurar sucalidad.

• 7. Alteraciones:Las señales más comunes de deterioro son:Olor anormal. Debido a bacterias aerobias localizadas en la superficie de la carne.Aparición de mohos en la superficie de la carne, con aspecto inicial de manchas.Deterioro profundo. Por acción de m.o. anaerobios facultativos.Decoloración. Debido a alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular.Cambio de color.Producción delimo.Producción de olores y sabores desagradables.Rancidez.
• 8. Patógenos presentes en carne: Riesgo humanoBacillusanthracis(Carbunco): Aerobio, grampositivo y esporulado. Zoonosis bacteriana grave por contacto con animales infectados o polvo contaminado. Se puede dar por consumo de carne o preparados con calentamiento insuficiente. Es mortal. De declaración obligatoria.Mycobacterium bovis(Tuberculosis bovina):Por consumo de leche cruda o insuficientemente calentada, también por carne y órganos de animales tuberculosos aunque muy poco probable.

• 9. Patógenos presentes en carne: Riesgo humanoBrucellaabortusbovis, B. suis, B. melitensis(brucelosis): Del animal al hombre pero no a la inversa. Bacilos gramnegativos. El hombre se contagia por vía digestiva, por contacto directo o por...