MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

Integrantes:
García Vásquez Iber
Ramírez Gonzales Andrea Helen
Maslucan Canayo Oscar André
Moreno Rios Errol

DEFINICION

La carne se define como la porción
comestible de canales bovinos,borregos,
cabras,
cerdo
y
caballo; incluye tejido muscular y
órganos.

Agua

75 %

Proteínas: Conectivo         2.0
                Miofibrilar        11.5
                Sarcoplásmica   5.5

19

Grasa 2.5

Carbohidratos: Glucógeno     0.1
                        Glucosa           0.2
                         Acido láctico  0.9

1.2

Compuestos varios solubles:
Nitrogenados aminoácidos        0.35Creatinina                                  0.55
Otros compuestos                     0.75

1.65

Inorgánicos:
Potasio                                      0.35Fósforo                                      0.20
Otros                                         0.10

0.65

Vitaminas Cantidades importantes de
vitaminas B

Aw  0.99, pH 7.0-5.5

FUENTES DE CONTAMINACIÓN
1. Salud de los animales.
2. Ambiente.
3. Transporte.
4. Utensilios.5. Procesado.
6. Ser humano.

AMBIENTE
La superficie externa

del animal contiene
gran número de
contaminantes que
proceden del suelo,
paja y estiércol, con
microorganismos que
son llevados a lassuperficies
descubiertas de la
carne fresca.

TRANSPORTE

UTENSILIOS
Están en contacto

directo con la
superficie de la carne
siendo una fuente
importante de
contaminación cuando
no se usanadecuadamente y
sobre todo si no se
aplican las medidas de
limpieza y desinfección
necesarias.

PROCESADO

Se realiza durante el sacrificio, desollado,
desviscerado, separación en medias canales,
cortes,desgrasado y deshuesado.

PERSONAS

CONDICIONES PARA LA
PROLIFERACION MICROBIANA

Actividad De Agua (Aw)
Potencial De Óxido-reducción (Eh)
 El Ph.
 Las Necesidades Nutritivas
La Temperatura.

Lacarne posee ciertas propiedades de importancia
microbiológica que la hacen un excelente medio para
el desarrollo de microorganismos

 Nutrientes: se realiza a...