Microbiologia de la leche y producos lacteos

MICROBIOLOGIA DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
Desde un punto de vista biológico, la leche es el producto de la secreción de las glándulas que a tal fin tienen las hembras mamíferas, cuya función natural es la alimentación de los recién nacidos.
Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea de un gran número de sustancias (lactosa, glicéridos, proteínas, sales,vitaminas, enzinas etc) que estan unas en emulsión ( la grasa y sustancias asociadas),algunas en suspensión (las caseínas ligadas a sales minerales) y otras en disolución verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles , proteínas del suero, sales, etc.).
La grasa, que es el componente que más varía entre razas, es inversamente proporcional a la cantidad de leche producida.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LA LECHE
• Densidad a 15°C 1,039 a 1,034
• Calor específico 0.93
• Punto de congelación -0.55°C
• pH 6.5 a 6.0
Cualitativamente el agua es el elemento mas importante. Representa aproximadamente los 9/10 de la leche.

• Agua 87.5%
• Proteinas 35 %
• Lactosa 45 %
• Minerales 6 %
• Vitaminas A, B,

COMPONENTES DE LA LECHELactosa.- Es el único glúsido que existe en cantidades importantes, es el componente mas abundante, el mas simple y el mas constante en proporción. Químicamente la lactosa, es un disacárido formado por un resto de D-gglusa y otro de D-galactosa unidos por un enlace glucosídico.
Durante el tratamiento térmico de la leche se produce la descomposición de la lactosa. Aparece un compuesto que es lalactulosa. Que puede utilizarse como índice de calentamiento de la leche. El contenido de lactulosa puede diferenciar entre leches pasteurizadas y esterilizadas.
La lactulosa es mas dulce y mas soluble que la lactosa, se considera que estimula el crecimiento de lactobacillus bifidus y por lo tanto es beneficioso para dietas infantiles.

Grasa.- Se eleva desde 2 a 4 – 5 gr/ml. es el compuesto masvariable con elevaciones al final de la mañana y al inicio de la tarde y representa el 37 – 50% de las necesidades de energía.
Los triglicéridos.- son los componentes mayoritarios de la leche constituyendo el 95% del total de lípidos.
Los glóbulos están constituidos por un núcleo central que contiene la grasa y que aparece rodeado de una película conocida como membrana .la memnbrana del glóbulo degrasa actúa como barreda protectora ya que protege a la grasa de la acción enzimática.

Caseína.- principal proteína de la leche esta dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimenta y permanecen en suspensión. estas partículas se les llama micelas.

Lactoferrina.- es una proteína de color rojo, participa en la protección del recién nacido frente a losmicroorganismos. esta proteína tiene la propiedad de unir fuertemente el hierro, que es el que le da su color característico.
La lactoferrina se encuentra en el calostro, en concentraciones elevadas y aunque sus niveles descienden sus primeros días.
La lactoferrina bobina puede recuperarse del lactosuero de queserías y añadirse a productos para la alimentación animal o humana.

Lactoperoxidasa.-enzima muy abundante en la leche de vaca, pero en bajas concentraciones en la humana.

Lisozima.- muchas bacterias tienen sus paredes formadas en gran parte por polisacáridos. La lisozima es capaz de romper los polisacáridos de estas paredes y destruir bacterias. La lisozima también se encuentra en la clara del huevo.

Minerales
• Calcio.- importante para el proceso de coagulación de lasangre y desarrollo del esqueleto y el mantenimiento de la integridad de los huesos del adulto.
• Fósforo.- forma parte del esqueleto y es necesario para el metabolismo de los hidratos de carbono.
• hierro.- se encuentra en la hemoglobina, su falta ocasiona anemia.
• Sodio y cloro.- necesarios para la regulación de la presión osmótica.
Vitaminas: se clasifican en dos grandes grupos....