microbiologia de la leche

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta capacidad es una de las características que definen a losmamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos.
Efectos sobre la salud del hombre
Pueden ser:
1) PATOGENOS: Aquellos queprovocan enfermedades.
2) BANALES: Aquellos que no son perjudiciales para el hombre y su salud, a su vez estas pueden o no ser útiles desde el punto de vista tecnológico.
La leche como medio de vida delos microorganismos
La leche es un alimento completo, reúne en ella casi todos los componentes de los otros alimentos, tiene la proteína de la carne y del pescado, la grasa del aceite y la manteca;posee azúcar y contiene las sales minerales y vitaminas de las verduras y frutas.
Por esta razón, la leche es un alimento ideal tanto para el hombre como para los microorganismos. Esto explica porqueuna leche puede estar contaminada ya sea debido a un ordeñe sucio, sin higiene, o un mal manejo posterior al ordeñe, o a alguna enfermedad de la vaca, se daña en pocas horas y ya no puede ser usadapara fabricar cualquier producto de buena calidad, ni para el consumo como bebida.
Después del ordeñe, si la leche permanece caliente (temperatura de 36-37ºc) los microorganismos trabajan muyintensivamente y consumen la lactosa produciendo ácido láctico, degradando grasas y proteínas. Por esto, las leches dejadas al sol o que no se enfrían ni se refrescan luego de ser ordeñadas y se demoranmucho en llegar a la planta por la lejanía de los lugares de ordeñe o por la dificultad del transporte, entran a la fábrica con mucho ácido láctico, esto es la razón por la cual la determinación deacidez es muy elevada, o bien se corta antes la prueba de alcohol.
Para trabajar en la industria, se requiere leche con poca acidez; las leches con excesos de ácido láctico dan productos defectuosos....